2019届高考生物一轮复习 第十二单元 生物技术实践 第39讲 传统发酵技术的应用学案.docVIP

PAGE PAGE 1第39讲　传统发酵技术的应用eq \a\vs4\al(1.运用发酵加工食品的基本方法　2.测定食品加工中可能产生的有害物质)　果酒和果醋的制作1．发酵菌种项目酒精发酵醋酸发酵菌种名称酵母菌醋酸菌菌种来源主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌来自变酸的酒的表面的菌膜菌种类型真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型2.制作原理与条件项目果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌原理无氧呼吸产生酒精(1)O2、糖源充足：糖→醋酸；(2)有O2、无糖：乙醇→乙醛→醋酸条件温度酒精发酵 18～25__℃最适为 30～35__℃空气前期：需氧后期：不需氧需充足的氧气时间10～12 d7～8 d3.发酵过程及注意事项4．实验结果分析(1)若酵母菌数量少，产生的酒精少：原因是发酵前期，酵母菌有氧呼吸不足。(2)若酵母菌数量充足，但是产生的酒精较少或不能产生酒精：原因是发酵后期密封不严。(3)若醋酸产生少：很可能是供氧不足所致。(4)葡萄酒呈现红色的原因是葡萄皮上的色素进入发酵液。eq \a\vs4\al()如图为果酒和果醋制作的实验装置图。请据图思考下列问题：(1)甲、乙、丙的作用分别是什么？(2)图中发酵瓶中葡萄汁的量是否恰当？为什么？(3)醋酸菌进行醋酸发酵时，无论是利用糖源还是酒精，甲都需要打开，请说明原因。(4)果酒搁置时间过久为什么会有酸味？答案：(1)通入空气(氧气)、排气、取样(对发酵的情况进行及时的监测)。(2)不恰当。因为葡萄汁的量不能超过发酵瓶体积的2/3，而且不能将排气口淹没。(3)醋酸菌是需氧菌，在生活过程中始终需要氧气，如果氧气中断则会引起醋酸菌的死亡。(4)醋酸菌在缺乏糖源时，可以将酒精转化为乙醛，再将乙醛转化为醋酸。　 1．(2016·高考全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的________________中进行，其产物乙醇与________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行，与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。解析：(1)图示中的过程①和②分别表示无氧呼吸的第一、第二阶段，其场所均为细胞质基质；橙色的重铬酸钾溶液，在酸性条件下与乙醇(酒精)发生化学反应，变成灰绿色。过程③表示有氧呼吸的第二、三阶段，其场所分别为线粒体基质和线粒体内膜，即在酵母菌细胞的线粒体中进行，与无氧呼吸相比，在有氧呼吸条件下，酵母菌的增殖速度快。(2)醋酸杆菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，因此将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，需要在有氧条件下才能完成。(3)第一阶段即果酒的制作，所控制的温度范围是18～25 ℃，第二阶段即果醋的制作，所控制的温度范围是30～35 ℃，所以第一阶段的温度低于第二阶段的温度。(4)醋酸杆菌属于原核生物，其细胞结构中不含有线粒体等复杂的细胞器。答案：(1)细胞质基质　重铬酸钾　线粒体　快(2)有氧　(3)低于　(4)原　不含有2．(2018·沈阳东北育才学校模拟)如图表示葡萄酒酿制的简单过程，据图回答下列问题：(1)从上图可知，甲图是为了使酵母菌进行__________________________________，以增加酵母菌的数量，乙图是为了使酵母菌____________获得葡萄酒。最后，可以用____________试剂检验是否有酒精生成。整个酿制过程一般将温度控制在18～25 ℃，原因是________________________________________________________________________。(2)甲图中葡萄汁和白糖的混合液为酵母菌提供的营养成分有__________________。为防止发酵液被污染，对使用的器具要____________并晾干，然后用____________消毒。(3)从野生酵母菌群中分离纯化酵母菌时，最常用的接种方法有____________和____________两种。接种后，培养基上会出现一些分别由一个酵母菌繁殖而成的菌落，在生态学上，这些菌落被称为____________。解析：(1)甲图中保留一定的空间，便于酵母菌进行有氧呼吸，