第十四篇 微生物.pptVIP

第十四章 微生物在食品发酵工业中的应用 应用于发酵工业的微生物种类很多，主要有细菌、放线菌、真菌(酵母菌和霉菌)三大类. 它们在发酵工业中的应用范围很广，可概括为两大方面: 一是利用微生物的酶及其代谢产物。 二是利用微生物的菌体及其内含物。 生产中利用不同菌种，选用不同原料，控制一定发酵条件，就能利用微生物产生的代谢产物和菌体成分生产所需的发酵产品。 微生物发酵产品数量达一千多种，但目前只有几十种大量生产。 本章重点介绍目前发酵工业上常见而重要的微生物用于大规模生产的发酵产品。 1.微生物的酶及其代谢产物的应用 1.1酒精发酵与饮料酒的酿造 1.1.1酒精发酵 用淀粉质原料(薯类、谷类)生产酒精，先以黑曲霉培养的液体曲作为糖化剂，将淀粉分解为葡萄糖，再利用酵母菌将葡萄糖发酵生产为酒精。 ①菌种 在酒精发酵中根据生产原料不同，所用啤酒酵母(又称酿酒酵母 ) 种内菌株亦不同。乙醇发酵要求菌种有较高的发酵能力、生长速率和耐乙醇能力，因而可进行浓醪发酵。 常用的菌种有： 德国2号、德国12号酵母(RasseⅡ、RasseⅫ)、 台湾酵母396号（魏氏酵母） 南阳混合酵母（1308）、南阳5号酵母（1300） K氏酵母（从日本引进） 还有卡尔斯伯酵母、粟酒裂殖酵母等。 1.微生物的酶及其代谢产物的应用 ②酒精酵母菌种特性 ?繁殖速度快：在麦芽汁小室载片培养24h，一个酵母