食品营养成分的分析1幻灯片课件.pptVIP

第四章 食品营养成分的分析 第一节 水分的测定 1.1 概述 1.1.1 水的作用 1.1.2 水分的存在状态 1.1.3 水分测定的意义 1.2 水分测定的方法 1.2.1 干燥法 1.2.2 蒸馏法 1.2.3 卡尔•费休法 1.1.1 水的作用 水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一 溶解可溶性物质构成溶液 分散淀粉、蛋白质等亲水性高分子形成凝胶 分散脂肪成为乳浊液 水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。 1.1.2 水分的存在状态 结合水： 构成水、邻近水、多层水 自由水： 滞化水:被组织中的显微和亚显微结构与膜所阻留 毛细管水:在生物组织的细胞间隙和制成食品的结构组织中通过毛细管力所系留的水 自由流动水:动物的血浆、淋巴和尿液以及植物导管和细胞内液泡等内部的水 1.1.3 水分的测定的意义 水分是影响食品质量的因素，控制水分是保障食品不变质的手段。 红外线干燥法 1.2.1 直接干燥法 原理：在一定的温度（95～105℃）和压力（常压）下，将样品在烘箱中加热干燥，除去水分，干燥前后样品的质量之差为样品的水分含量。 水分重量 = 原样品重量-干燥后重量 适用范围: 1.在95～105℃时除水外不含或仅含微量易挥发性物质 2.不含或少含在高温下易氧化的物质,热稳定 样品的制备、测