广式月饼制作摘要.docVIP

学习项目 广式月饼的制作 编写 赵三中 学习任务 掌握广式月饼制作的一般工艺及关键步骤。 学时 6学时 实验主要内容： （一）、制作程序： 配料-----熬浆、制馅-----和面-----包馅-----成型-----烤制-----冷却-----包装 （二）、配方： （1）面皮：低筋粉150g；转化糖浆100g；液态油（花生油/黄油/白油）40g；枧水3ml；吉士粉5g （2）馅料：红枣泥300g；白砂糖150g；黄油25g；低筋粉5-10g； （3) 枧水：食用碱粉250g；小苏打10g；沸水1000g； （4）其他：成品刷面用鸡蛋2个；豆沙约500g （三）、操作要点： 1、浆液混匀：将专用糖浆、酥油、枧水倒入盆中慢慢混匀； 2、调制面团：和好的糖浆10min后应“油不上浮，浆不沉淀”。再加入面粉（过筛）搅拌均匀，即成浆皮面团。一般面团和制时间应为30-60min内完成，以防面团“走油”上劲。松弛1h，再进行包制。 3、包馅、磕制：包馅时将面团制成小面剂，将馅切块，揉成圆柱形（皮：馅8:2=35g：15g/88g：37g）用手包制，再将生柸放入模子内磕制成形，包馅时面团温度宜在22-28?C，面团应随用随调。 4、烤制、冷却：将生柸按一定间距码入烤盘（底部衬有烘焙纸），入炉烘烤。炉温为上火：150-160?C；下火200-220?C，经5m