展过程感官检验地类型食品地感官评价感官评价.pptVIP

2.1感官检验及其发展过程 概念：是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的“感觉”，如：味觉、嗅觉、听觉、视觉等；用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法 发展过程：原始的感官检验 概率统计原理的引入 感官的生理学及心理学的引入 计算机的引入 2.2 感官检验的类型 分析型感官检验：将人的感觉器官作为一种测量、分析工具，评价样品特性、鉴别样品差异 。如：质量检查、产品评优。 偏爱型感官检验：以食品为工具，来测定人的感官反应及倾向。如：开发新产品时评价试制品、调查顾客的不同偏爱倾向 两者有何不同？ 2.3 食品的感官评价  食品的感官检验，主要根据人的感觉器官，对食品的质量属性所产生的感觉，以及通过大脑对各种感觉信息的逻辑思维而对食品的质量做出的判断与评价。 感官评价包括：视觉评价、听觉评价、嗅觉评价、味觉评价、触觉评价、口感的评价。 感觉的基本规律:包括适应现象、对比现象、协同效应、掩蔽现象 适应现象:入芝兰之室，久而不闻其香 对比现象:吃过糖后再吃甜桔子也觉得酸 协同效应:与氯化钠共存的谷氨酸钠鲜味增强 掩蔽现象:只能听到同时发出的声音中强度较大的声