食品分析试验二、粗蛋白含量之测定.docVIP

食品分析 指導: 童本興 博士 組別:16 維剛 0993A202紀宏智姿樺 季瑩 實驗二、粗蛋白含量之測定 一、實驗目的 食品的一般成分分析含有：水分、蛋白質、脂肪、糖和灰分。而在營養標 示上，蛋白質又為三大營養素之一，因此，本實驗運用凱氏氮測定法來測 量食品中氮的含量，進而推測到食品中蛋白質的含量與標示上是否符合。 二、實驗原理 ※凱氏氮基本原理： 先用濃硫酸溶液分解樣品，在用蒸餾的方法把硫酸銨中的氮變成氮氣， 再來使氮氣溶於水中，形成氨水，最後在運用酸鹼滴定的方法來測出蛋 白質中氮的含量。 ※凱氏氮基本測定過程原理： A. 將樣品在濃硫酸中加熱分解，直到碳和氫均被氧化，而蛋白質中的氮被 還原成硫酸銨化合物。 其反應式如下： Protein + H2SO4 →(NH4)2SO4(aq) + CO2(g) + SO2(g) + H2O(g) B. 將硫酸銨化合物放在蒸餾儀中蒸餾，使硫酸銨形成氮氣，在溶於水中形 成氨水溶液。 其反應式如下： （NH4）2SO4 ＋ 2NaOH → Na2SO4(aq) + 2H2O(l) + 2NH3(g) C. 將氨水溶液和硼酸進行反應，捕捉氣態的氨氣。