第十二节 食品添加剂.pptVIP

第12章 食品添加剂 12.1 食品添加剂概述 12.1.1 食品添加剂的概念 食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。 食品营养强化剂是指“为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。 12.1.2 食品添加剂的使用意义 提高食品的储藏性，防止食品腐败变质 ；保持或提高食品的营养价值 ； 增加食品的品种和方便性 ；有利于食品加工 ；改善食品的感官性状 ；有利于满足不同人群的特殊营养需要 ；有利于开发新的食品资源和原料的综合利用 。 12.1.3 食品添加剂的一般要求 不引起慢性中毒，不产生有害物质，不破坏营养成分，不影响风味，有利于提高产品质量，防止腐败变质，有严格的质量标准，价格低廉，使用方便。 12.1.4 安全性评价及使用标准 食品添加剂的安全性评价按照《食品安全性毒理学评价程序》(GB 15193．1—1994)的安全性评价原则进行。 毒理学评价需要进行一定的毒理学试验，毒理学实验通常分为4个阶段：①急性毒性试验。②遗传毒性试验、传统致畸试验和短期喂养试验。③亚慢性毒性试验——90d喂养试验、繁殖试验、代谢试验。④慢性毒性试验（包括致癌试验）。 食品添加剂的使用标准=安全食用的定量指标 每日允许摄入量ADI =最大无作用剂量 MNL×1／100 例如：已知苯甲酸MNL为500mg／kg体重，则可换算ADI值为 500mg／kg体重×1／100 = 5mg／kg体重 以60kg体重正常人，每人每日允许摄入总量： 5mg×60 = 300mg／(人·d) 12.1.5 食品添加剂的分类 根据来源分，食品添加剂可分为： 天然食品添加剂和化学合成食品添加剂 按其主要功能作用进行分类 ，分为22类： 防腐剂 、抗氧化剂 、增味剂 、甜味剂 、酸度调节剂 、漂白剂 、护色剂 、着色剂 、香料 、抗结剂 、水分保持剂 、膨松剂 、面粉处理剂 、增稠剂 、乳化剂 、消泡剂、被膜剂 、营养强化剂 、胶姆糖基础剂 、酶制剂 、稳定和凝固剂 、其它 12.1.6 食品添加剂的发展趋势 开发天然、低廉、复配、专用、高分子食品添加剂。 12.2 酸味剂 柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、已二酸、富马酸、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾等。 三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等多聚磷酸盐常用作肉类、鱼类的水分保持剂。 12.3 防腐剂 防腐剂是能抑制微生物活动，防止食品腐败变质的一类食品添加剂 12.3.1 山梨酸及其钾盐 山梨酸的化学名称为已二烯-[2，4]-酸，又名花楸酸 山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性菌均有抑制作用。山梨酸能与微生物酶系统中的巯基结合，从而破坏许多重要酶系，达到抑制微生物增殖及防腐的目的。 pH≦6.5 用于酱油、醋、果酱最大使用量为1.0g/kg，酱菜、酱类、蜜饯、果冻最大使用量为0.5g/kg，果蔬、碳酸饮料为0.2g/kg，肉、鱼、蛋、禽类制品为0.075g/kg 12.3.2 苯甲酸及其钠盐 苯甲酸具有抗微生物活性，对酵母和细菌很有效，对霉菌活性稍差。 抗微生物活性的最适pH范围是2.5～4.0 苯甲酸允许用于酱油、醋、果汁，最大用量为1.0g/kg；用于低盐酱菜、酱类、蜜饯，其最大使用量为0.5g/kg；用于碳酸饮料，其最大使用量为0.2g/kg 12.3.3 对羟基苯甲酸酯类 又称尼泊金酯，纯品为无色的细小结晶或结晶状粉末，难溶或微溶于水。尼泊金甲酯、尼泊金丙酯 其毒性比苯甲酸低，抑菌作用与pH值无关。抗菌作用在pH值为4～8的范围内均有很好的效果。但由于其水溶性比较低和具有特殊的气味，使其在食品防腐上的应用受到限制。 一般都是将不同的酯类混合使用，也可与苯甲酸等混合使用，取其协同作用，以提高防腐效果。 12.3.4 中链脂肪酸甘油单酯类 中链脂肪酸甘油单酯，包括单辛酸（C8：0）甘油酯、单癸酸（C10：0）甘油酯和单月桂酸（C12：0）甘油酯。其中单月桂酸甘油酯是抗菌功能最强者。单月桂酸甘油酯，具有极好的安全性。 单月桂酸甘油酯对革兰阳性菌和霉菌有很强的抗菌功能，而对革兰阴性菌则功能较弱。对食品中一些严重的致病菌如金黄色葡萄球菌、李斯特菌均有极强的抑制作用。在pH值4～8范围内均可使用。可广泛用于食品、医药及化妆品。 12.3.5 生物防腐剂 生物防腐剂有乳酸链球