《烹饪营养学》第四讲_蛋白质 2017版ppt课件.pptVIP

烹饪营养学;第三节 蛋白质 ;一、蛋白质概述;1、蛋白质概念;2、蛋白质分类;①按化学组成分类;a.单纯蛋白质;b.结合蛋白质 ;②按蛋白质的形状分类;a.球状蛋白 ;b.纤维状蛋白;※③按蛋白质的营养价值分类 ;a.完全蛋白质;b.半完全蛋白质;c.不完全蛋白质;二、氨基酸概述;1、氨基酸分类;※①必需氨基酸;②非必需氨基酸 ;2、氨基酸模式;;3、限制氨基酸;三、蛋白质生理功能;1、构造人的身体;2、修补人体组织;3、调节生理功能;①肌肉收缩功能 肢体的运动，心脏的跳动，胃的蠕动，肺的呼吸等。 ②催化功能 酶和激素的催化作用，人体的新陈代谢才得以进行。;③免疫功能;④运载能力;4、提供热能;※四、蛋白质缺乏与过量;通常以氮代谢平衡来代替蛋白质平衡，氮平衡是反应机体摄入氮和排除氮的关系。 B=I－ (U＋F＋S) B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿氮； F：粪氮； S：皮肤等氮损失 B=0 零氮平衡 B＞0 正氮平衡 摄入氮排出氮 B＜0 负氮平衡 摄入氮排出氮;1、导致缺乏原因;①食物摄入不足 食物缺乏；长期低蛋白质、低能量膳食。 ②需要量增多 急、慢性传染病后的恢复期；外科大手术，骨折等。 ③消耗增加 胃肠道疾病和胃肠切除。;2、缺乏症状;a.水肿型营养不良;b.消瘦型营养不良 主要表现皮下脂肪和骨骼肌显著消耗和内在器官萎缩，四肢犹如“皮包骨”等。 c.混合型 伴有维生素和其他营养素缺乏。;案例——安徽阜阳“空壳奶粉”事件 ;案例——三鹿奶粉“三聚氰胺”事件;案例——香港检出含三聚氰胺鸡蛋 ;3、过量症状;五、提高食物蛋白质营养价值措施;1、蛋白质的互补作用;;2、蛋白质互补时应遵循原则;※六、参考摄入量与食物来源 ;※七、蛋白质在烹饪加工中的变化;用直接比较法评价黑米、南豆腐、猪蹄筋的必需氨基酸质量，并分别按氨基酸总量和质量排序。 （FAO/WHO 制定的氨基酸模式中异亮氨酸40、亮氨酸70、赖氨酸55，含硫氨基酸35，芳香族氨基酸60、苏氨酸40、色氨酸10、缬氨酸50。） 已知：（1）100g黑米中蛋白含量9.4g，异亮氨酸398、亮氨酸810、赖氨酸357、含硫氨基酸721、芳香族氨基酸847、苏氨酸341、色氨酸118、缬氨酸495。 （2）100g南豆???中蛋白质含量6.2g，异亮氨酸238，亮氨酸439，赖氨酸349、含硫氨基酸…，芳香族氨基酸478、苏氨酸206、色氨酸91、缬氨酸278。 （3）100g猪蹄筋中蛋白质含量35.3g，异亮氨酸527、亮氨酸1506、赖氨酸1392、含硫氨基酸489、芳香族氨基酸1365、苏氨酸770、色氨酸47、缬氨酸1452。;不同食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及比值;不同食物蛋白质必需氨基酸含量（mg/g蛋白质）及比值