《烹饪营养学》_第十二讲 常量元素 2017版ppt课件.pptVIP

烹饪营养学;（三）镁;镁 ;1、生理功能;①激活多种酶的活性;②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性;③维护胃肠道和激素的功能;※2、影响吸收因素;①氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收。 ②草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收。 ③饮水量 饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用。;3、缺乏与过量;※①缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等。 ※②缺乏症 产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐； 严重出现谵妄、精神错乱、昏迷； 高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏； 缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病。;③过量症 镁摄入过量的临床表现是腹泻，腹泻是评价镁毒性的敏感指标。 恶心、胃肠痉挛（血清镁在1.5～2.5mmol/L ） 嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.5～3.5mmol/L ） 心脏心搏停止（血清镁达到7.5mmol/L或更高 ）;※4、参考摄入量与食物来源;（四）钾;钾 ;1、生理功能;①参与碳水化合物、蛋白质的代谢;②维持细胞内正常渗透压;③维持神经肌肉的应激性和正常功能;④维持心肌的正常功能;2、缺乏与过量;※①缺乏因素;※②缺乏症;③过量症;※3、参考摄入量与食物来源;（五）钠;钠 ;1、生理功能;①调节体内水分与渗透压;②维持酸碱平衡;③增强神经肌肉兴奋性;※2、缺乏与过量;①缺乏原因;②缺乏症状;③过量症状;※3、参考摄入量与食物来源;三、微量元素;（一）铁;铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，人体内铁总量约为4～5g。 ;;贮存铁——铁蛋白与含铁血黄素;1、生理功能;①参与O2与CO2交换;②参与红细胞的形成和成熟;③参与其他功能;※2、影响吸收因素;影响铁吸收的因素;①铁的存在形式;②食物成分;③肉因子;④生理因素;肠粘膜的铁 ;3、缺乏与过量;※①缺乏原因;a.食物铁摄入不足;b.机体对铁的需要量增加;c.某些疾病引起;※②缺乏症状;※②缺乏症状;③过量症;;※4、参考摄入量与食物来源