温炎林：茶饮料的加工与发展9.docVIP

成绩 评阅教师 2010 －2011 学年 第 一 学期 软饮料工艺学 考核论文 论文题目： 茶饮料的加工与发展 姓名： 温炎林 班级： 食品加工技术 学号： 08113100130 指导教师： 张玲 完成日期： 2010.11.08 茶饮料的加工与发展[1 ] 摘要 茶饮料对于现代人起到了越来越重要的作用，为了人们能够更加彻底地了解清楚茶饮料的加工工艺与加工方法，以及茶饮料的最新的发展趋势与发展方向。通过查找资料等各种途径，获得了茶饮料的生产工艺和加工方法，还有茶饮料的发展趋势。让大众真正地认识茶饮料。 关键词 茶饮料、加工工艺、红茶、绿茶、发展趋势. the technology and The development for tea drinks Abstract:tea drinks takes part in important for moderm people more and more ,in order to throughly realize ang know the processing technic and processing method for tea drinks ,and the newest development tendency and development direction.by means of find out data ,obtained the processing technic and processing method for tea drinks,and development tendency for tea drinks.it made peoper truly know tea drinks. 前言 近年来，我国软饮料市场结构发生了明显的变化，一向占据龙头地位的碳酸饮料，其市场份额继续锐减，而以茶饮料为代表的无糖饮品迅速崛起，成为新的饮料市场“新宠”。 在国外，茶饮料是20世纪90年代欧美国家发展最快的饮料。在国际上被称为“新生代饮料”，被认为符合现代人崇尚天然、绿色的消费追求。中国茶饮料市场自1993年起步，2001年开始进入快速发展期。2007年中国茶饮料市场销量达998亿箱，其中绿茶饮料占据42%的市场；红茶饮料的份额高达47%。中国茶饮料消费市场几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料，大有赶超碳酸饮料之势。目前国内茶饮料市场品牌集中化较为明显，茶饮料是典型的双寡头垄断。康师傅一家的份额就已经接近50%，加上统一，两者合计占领份额在一二线城市接近80%。销售排名前十位的茶饮料品牌的市场份额超过96％。其中，康师傅、统一、麒麟、王老吉、三得利、雀巢等都是市场上比较强势的品牌。[2] 1、纯茶饮料： 茶叶→精选→浸提→分离→过滤→调配→精滤→杀菌→热灌装→恒温→冷却→成品 2、调味茶饮料： 纯净水+茶粉→调配→过滤→杀菌→灌装→恒温→冷却→套标→ 喷码→检测→成品 纯茶饮料是用茶叶直接提取加工的产品，保持了原茶风味比较浓；而调味茶饮料则是用加工过的茶粉与水调配出来的；前者设备配置时就要考虑原茶提取、过滤、缓冲罐，后者在设备配置无需考虑，只需将调配罐配置合适。调配以后的设备配置基本是相同的。 3、就茶饮料而言，技术关键问题解决： 1）、茶饮料的澄清度 2）、茶饮料中风味的保持 3）、汤色的变化，尤其是绿茶的褐变 4、用色、香、味及包装，这四个质量特性来评价茶饮料是生产中的关键技术。影响茶混浊的因素很多，水中的金属离子Ca2+、Mg2+、Fe3+与茶中的物质发生络合；提取的时间、温度、PH值以及调配方法等等。采用澄清的方法有几种。 1）物理法：去除茶汤中的不溶物和大分子物质；有离心法，吸附法，过滤法。 2）化学方法：添加复合稳定剂；如：Vc，磷酸盐等，防止茶饮料的“冷后浑”问题。 3）酶解方法：添加酶类，使大分子分解，破坏茶络合物； 4）添加有良好的乳化作用和分解作用的大分子胶体物质，使茶汁中可溶成分的分解性能得到改良，避免在低温下产生混浊。 茶的风味和变化主要是因为茶汤是个对热敏感的不稳定因素，萃取工序及杀菌过程中香气成分挥发损失及受热变化，尤其在杀菌过程中易产生不良风味。杀菌方法：如UHT超高温瞬时杀菌等。 茶的汤色的变化则主要是叶绿素分解或茶汤内的茶多酚，黄酮等活性物质氧化导致的变色。茶多酚是一种天然、高效、安全的抗氧化剂，具有多种药理功能，研究表明茶多酚中功能活性最强的是儿茶素等物质（ECG，GCG和EGCG）。 要解决这些问题，一方面是调整适宜的工艺，另一方面就是选择合理的设备。如果是采用茶叶提取工艺，在配