引起罐头食品变质微生物.pptVIP

引起罐头食品变质的微生物 XXXXX XX 罐头食品经密封、加热杀菌等处理后，其中的微生物几乎均被灭活，而外界微生物又无法进入罐内，同时容器内的大部分空气已被抽除，食品中多种营养成分不致被氧化，从而这种食品可保存较长的时间而不变质。 但是由于某些原因，在生产过程中仍然会存在变质的罐头，只有了解了引起变质的原因才能更好的进行生产控制 引起罐头食品变质的原因 1、化学因素 如中酸性罐头容器的马口铁与内容物相互作用引起的氢膨胀； 2、物理因素 如贮存温度过高，排气不良，金属容器腐蚀穿孔等 3、更主要的还是微生物学因素 罐内污染了微生物而导致罐头变质，导致罐头食品败坏的微生物主要是某些耐热、嗜热并厌氧或兼性厌氧的微生物，这些微生物的检验和控制在罐头工业中具有相当重要的意义。 一、罐头食品微生物污染的来源 1．杀菌不彻底致罐头内残留有微生物 罐头食品在加工过程中，为了保持产品正常的感官性状和营养价值，在进行加热杀菌时，不可能使罐头食品完全无菌，只强调杀死病原菌，产毒菌，实质上只是达到商业灭菌程度 罐内残留的一些非致病性微生物在一定的保存期限内，一般不会生长繁殖，但是如果罐内条件发生变化，贮存条件发生改变，这部分微生物就会生长繁殖，造成罐头变质。 经高压蒸汽杀菌的罐头内残留的微生物大都是耐热性的芽胞，如果罐头贮存温度不超过43℃，通常不会引起内容物变质。 2．杀菌后发生漏罐 罐头经杀菌后，若封罐不严则容易造成漏罐致使微生物污染。 1）重要污染源是冷却水，这是因为罐头经热处理后需通过冷却水进行冷却，冷却水中的微生物就有可能通过漏罐处而进入罐内。 2）空气也是造成漏罐污染的污染源，但较次要。 3）一些耐热菌、酵母菌和霉菌都从外界侵入 4）罐内氧含量升高，导致各种微生物生长旺盛，从而内容物pH值下降，严重的会呈现感官变化。 二、污染罐头食品的微生物的种类 (一) 污染低酸性罐头的主要微生物 1、嗜热性细菌 这类细菌抗热能力很强，易形成芽胞，罐头食品由于杀菌不彻底而导致的污染大多数由本类细菌引起。这类细菌通常有平酸腐败细菌(平酸菌)、嗜热性厌氧芽胞菌等。 (1)平酸菌： 这类细菌在罐头内活动时，罐听不发生膨胀，而内容物的pH值显著偏低之故因而这种变质通常称为平盖酸败，引起平盖酸败的原因菌统称为平酸菌，即能使某些低酸性罐头食品发生酸败而又能形成芽胞的一类需氧乃至兼性厌氧的细菌。 (2)嗜热性厌氧芽胞菌 在43‘C以上贮存的低酸性罐头食品，也可因残留的嗜热性厌氧芽胞菌的生长而引起罐头食品变质，这种变质由于原因菌的不同可分为产气性变质和硫化臭行变质两种类型： 1）产气型变质 产气型变质，通常是指罐听发生膨胀的变质(胖听)而言，这种变质系由专性嗜热的产芽胞厌氧菌——嗜热解糖梭菌所引起。该菌能分解葡萄糖、乳糖、蔗糖、水杨苷及淀粉，产生酸和大量的气体，不分解蛋白质．不能使硝酸盐还原，不产生毒素。 2）硫化臭变质 （致黑梭菌 ） 罐头食品遭受硫化物腐败细菌污染的情况较少见，这种变质的特征是罐听平坦内容物发暗，有臭鸡蛋味通常由专性嗜热的产芽胞厌氧茵——致黑梭菌引起，它分解糖的能力不强，但能分解蛋白质产生硫化氢，硫化氢与罐头容器的马口铁化合生成黑色的硫化物，使食品变黑，罐头内产生的硫化氢因被罐内食品吸收。因而罐听不会发生膨胀 2．中温性厌氧细菌 其适宜生长温度约为37~C，有的可在50亡生长。可分为两类： 1）、一类分解蛋白质的能力强，也能分解一些糖，其主要有肉毒梭菌、生胞梭茵、双酶梭菌、腐化梭菌等。 2）另一类分解糖类，如丁酸梭菌、巴氏芽孢梭菌、 魏氏梭菌等。 中温性厌氧细菌引起腐败变质，罐听膨胀，内容物有腐败臭味。 3、中温性需氧菌 这类细菌属芽胞杆菌属，为能产生芽胞的中温性细菌，其耐热能力较差，许多细菌的芽胞在100~C或更低一些的温度下，短时间内就能被杀死，常见的引起罐头腐败变质的中温性需氧芽胞菌有：枯草芽胞杆菌、巨大芽胞杆菌和蜡样芽胞杆菌等。 罐头内几乎呈现的真空状态，使它们的活动受到抑制，这类细菌可分解蛋白质和糖，糖分解后绝大多数产酸不产气，因而也为平酸腐败，但多粘芽胞杆菌和浸麻芽胞杆菌能分解糖类、产酸产气，造成胖听。 4、不产芽胞的细菌 罐头内污染的不产芽胞的细菌有两大类群： 1）一类是肠道细菌 如大肠杆菌，它们在罐内生长可造成胖听； 2