食品原料学4园艺产品课件.ppt

第四章 园艺产品的特点与利用;第一节 概述;;果蔬具有鲜艳美丽的色泽，不同的风味和芳香，良好的质地和口感，具有引起人们食欲最良好的感官性状 ； 新鲜果蔬是活的有机体，属易腐性商品 ； 果蔬为上市集中，产量大的园产品 ； 果蔬可以为人类提供丰富的维生素、矿物质、纤维素； 果蔬对维持人体生理酸碱平衡具有重要作用； 果蔬是食品工业的重要原料。; 第二节 蔬菜类; 3.无土栽培：将蔬菜栽培在营养液或固定在特定的介质(如河沙、砾石、蛭石、珍珠岩、岩棉、炭渣、稻壳、泡沫塑料等)中，定时定量地供应营养液，供蔬菜吸收利用，进行的蔬菜生产的一种栽培模式。一次性投资大、技术要求严格，便于自动化、机械化、是实现蔬菜工厂化生产的有效途径。 （二）我国蔬菜生产现状 年份 1981 1991 2001 2008 播种面积（万公顷） 392.6 731.1 1653.3 1786.7 总产量（亿吨） 0.800 1.186 4.60 5.92;三、蔬菜的分类及化学特征 （一）蔬菜的分类 1、根菜类 以肥大的根部为主要使用部位的蔬菜。又可分为肉质根类：萝卜、胡萝卜、根用甜菜、根用芥菜等；块根类：甘薯、豆薯等。 2、白菜类 以叶球为主要食用部分。白菜类主要包括白菜、结球甘蓝等。 3、绿叶菜类 绿叶菜类主要以幼嫩的绿叶或嫩茎为食用部分，如菠菜、莴苣、茼蒿、香菜、芹菜等。 4、葱蒜类 我国栽培葱蒜类蔬菜比较普遍，主要以它的鳞茎或密状叶供食用。包括洋葱、大蒜、大葱、韭菜等。 ; 5、茄果类 茄果类蔬菜供食用的部分为果实。主要有番茄、茄子和辣椒。 6、瓜类 瓜类蔬菜主要包括南瓜、黄瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜等。 7、豆类 豆类蔬菜主要包括菜豆、豇豆、扁豆、蚕豆、豌豆等。 8、多年生蔬菜类 多年生蔬菜主要包括竹笋、黄花菜、石刁柏等。 9、薯芋类 薯芋类属于地下根和地下茎的蔬菜，如马铃薯、山药、芋、姜等。 ;10、水生蔬菜 这是一些生长在浅水中的蔬菜，如藕、慈姑、荸荠等。 11、食用菌类 食用菌类主要包括蘑菇、草菇、香菇、木耳等。 （二）蔬菜的主要化学成分 1、碳水化合物 碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，有糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶物质等。 （1）糖 大多数蔬菜均含有糖。蔬菜中的糖主要是葡萄糖、果糖和蔗糖。 ;（2）淀粉 淀粉为多糖类，主要存在于块根、块茎和豆类蔬菜中(其他蔬菜很少含有淀粉)。 （3）纤维素和半纤维素 这两种物质是构成蔬菜细胞壁的主要成分，起着支持和保护细胞的作用。 （4）果胶物质 果胶物质是一类成分比较复杂的多糖，也是构成细胞壁的主要成分之一。 蔬菜组织中的果胶物质，通常有三种状态。原果胶、可溶性果胶、果胶酸。;2、有机酸 蔬菜中的有机酸主要有苹果酸、柠檬酸、草酸、醋酸和苯甲酸等。 3、含氮物质 蔬菜中的含氮物质主要有蛋白质、氨基酸和酰胺，以及某些铵盐和硝酸盐。 蔬菜中含氮物质对蔬菜加工有如下影响： （1）改变加工品的风味 （2）使制品变色; 4、糖苷类 糖苷类是单糖分子与非糖物质相结合的化合物。蔬菜中糖苷类的种类中与加工方面有关的主要有黑芥子苷和茄碱苷。 5、色素物质 蔬菜呈现各种不同的颜色，是由于各种色素存在的结果。 （1）绿色色素：蔬菜的绿色，是由于含有叶绿素。 （2）类胡萝卜素：类胡萝卜素分布于植物的根、叶、花、果实中，它表现的颜色有黄色、橙色、橙红色，不溶于水．主要有下列几种：;①胡萝卜素：又叫维生素A原，常与叶绿素和叶黄素同时存在，呈现橙黄色。番茄、胡萝卜、辣椒中都含有这种色素。 ②番茄红素 ：为胡萝卜素的异构体，呈现红色，存在于成熟的番茄和西瓜中。 番茄红素在番茄酱中含量多少，是衡量番茄酱色泽好坏的重要指标之一。因此，在加工番茄酱时，必须选择番加红素含量高的番茄品种为原料。 ③叶黄素：此类色素呈现黄色，在蔬菜中最为普遍，与叶绿素、胡萝卜素同时存在于黄色番茄中。 ④椒黄素和椒红素：这两种色素存在于辣椒中，呈现黄色和红色。; （3）花青素 花青素多呈红色和蓝色，通常以花青苷形式存在于蔬菜细胞液中，水解后生成花青素。这种色素能溶于水，性质极不稳定，容易与多种物质反应，呈现各种不同的颜色。如遇酸性呈红色，遇碱性呈蓝色，遇盐呈紫色，与金属(如铁、锡、镍、铜等)作用呈淡蓝色或紫色，遇光后呈褐色。因此，在蔬菜加工过程中及加工品保存期间必须考虑到花青素的特性，采取措施以保持本色。;6、挥发油 挥发油又称精油，是蔬菜具有香味和其他特殊气味的主要成分。蔬菜中挥发油含量很少