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第一章 膳食营养指导概论 一 膳食营养指导和管理的作用 1 传递“平衡膳食”的观念 平衡膳食的要求 (1)满足目标人群膳食营养素和能量的需求 (2)各种营养素之间的比例合适 三大产热营养素供能比例的平衡 优质蛋白和非优质蛋白的平衡 饱和与不饱和脂肪酸之间的平衡 能量与维生素之间的平衡 某些矿物质之间的平衡 (3)酸碱平衡 (4)合理的加工与烹调 (5)合理的用膳制度和饮食习惯 第一节 膳食营养指导和管理的概论 2 帮助养成良好的饮食习惯 合理选择健康食品 从小（幼儿开始）养成良好饮食习惯 3 降低患相关疾病的风险 预防营养缺乏病 降低慢性病的患病风险 二 营养膳食指导和管理的主要内容 1 食物选择 从营养和安全两个方面选择 2 计划膳食：食谱编制 3 膳食评价：膳食调查，膳食评价 4 膳食改善： 第二节 膳食营养素参考摄入量（DRIs） 人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。 一个人如果长期摄入某种营养素不足就可能产生相应的营养缺乏的危害；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的毒副作用。因此，必须科学的安排每日膳食以获得品种齐全、数量适宜的营养素。 用什么作标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢?营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别及劳动、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes，DRIs)。 膳食营养素参考摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制订膳食计划的工具。 DRIs包括： 估计平均需要量(EAR) 推荐营养素摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL 确定营养素需要量的方法 1、动物实验 2、人体代谢研究 3、人群观察研究 二 估计平均需要量(Estimated Average Requirement, EAR) EAR是某一特定性别、年龄及生理状况群体中对某营养素需要量的平均值。 摄入量达到EAR水平时可以满足群体中50％个体的需要，而不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。 EAR是制订RNI的基础。 平均需要量（EAR）应用 EAR是RNI的基础，如果个体摄入量呈常态分布，一个人群的目标摄入量可以根据EAR和摄入量的变异来估计： RNI=EAR+2SD。 对于人群：EAR评估群体中摄入不足的发生率，计划某个群体的膳食。 对于个体：检查其摄入不足的可能性。如某个体的摄入量EAR－SD，几乎可以肯定不能达到该个体需要量。 三 推荐营养素摄入量(Reference Nutrient Intake ，RNI) 相当传统使用的RDA 满足某一特定性别、年龄及生理状况群体97% ～ 98% 个体需要量的摄入水平。 长期摄入RNI水平可满足身体需要和维持组织中有适当储备。 RNI是以EAR为基础制定 已知SD RNI＝ EAR＋2SD 不知SD RNI＝ 1.2×EAR (变异系数为10％） 能量的RNI=EAR 推荐营养素摄入量(RNI)应用 是个体摄入适宜营养素的参考值；是健康个体营养素摄入量的目标。 个体摄入量经常低于RNI时，提示有必要用生化或临床检查来评价。 个体摄入量达到或超过RNI, 认为没有摄入不足的危险； RNI制定举例 成年人能量的RNI制定 能量RNI=人群的平均需要量（EAR） 不必增加安全量 需要量=BMRPAL PAL 轻 中 重 男 1.55 1.78 2.10 女 1.56 1.64 1.82 成年人蛋白质RNI 16名中国成年人氮平衡试验结果（混合蛋白质） EAR为0.92g/kg.d，SD为0.12g/kg.d RNI＝0.92+0.12×2=1.16g/kg.d 1992年营养调查获得平均体重： 男性 63kg；女性56kg 蛋白质RNI：男性 75g；女性65g 四 适宜摄入量（adequate intake, AI） 在个体资料不足而不能获得EAR以推算RNI时, AI可代替RNI，作为个体营养素摄入量的目标。 AI的确定方法：通过人群调查或实验研究（观察或试验），获得的某特定健康人群某营养素摄入量。 适宜含义：摄入量达到AI时出现营养