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粤菜的烹调方法 一、炸 以原料为油为导热体，大油量，经旺火，热油阶段加热成菜具有香脆质感的一种烹调方法。 1、生炸：即原料不经挂糊，直接油炸（原料主要是动物性的，又是生的，先腌后炸）主要是整只的鸡、鸽或块状的排骨。 2、脆皮炸：将动物原料以卤煮至熟或半熟然后捞起，在表面涂以麦牙糖浆，晾干、后炸脆列表，成品具有表皮色泽枣红香脆光润光亮。主料：带皮的鸡、鸭、鸽、鹅。 3、脆炸：原料经加工处理后、挂上油、鸡蛋生料等组成的糊、炸而成，成品具有香脆带酥的感觉。（如椒盐猪肚宝） 4、吉列炸：一是珀来品，原于西菜，它是在原料表层先撒，拌上一层干粉然后放在蛋清中浸一下，再沾滚上面包粉或面包糠，油炸而成。特点：外酥里嫩、香味十足 5、卷色炸：用蛋皮，糯米纸、春卷皮、菜，将油嫩无滑的，又加工成细小形状的原料，卷包起来，再挂上糊油炸而成的一种烹调方法（春卷） 二、煎 煎是以熟油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过材料的表面。煎一是以热油在锅中，将原料贴锅、烫热、油量稍多于炒，但不能盖过物料的表面。 1、干煎：原料不经糊浆处理，直接在锅中煎熟，然后再淋上调味汁吸汁成菜的一种方法，特点干脆香足，香味浓郁。 2、湿煎：将物料煎好后、加料头，、上汤、味精加盖稍焖，稍后再下芡，加包尾油炒匀的成菜方法。 3、煎封：是将物料煎好后，加入料头溅洒，再另加煎封汁，封上而成，但不打芡。 三、炒 将切配成小型