全国高级中等学校九十三学年农业类科学生技艺竞赛试题卷.DOC

原料名稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 24個 26個 28個 24個 26個 28個 油皮 中筋麵粉 90 370 401 431 20 7.4 8.02 8.62 低筋麵粉 10 41 45 48 20 0.82 0.9 0.96 糖粉 10 41 45 48 40 1.64 1.8 1.92 豬油 40 165 178 192 60 9.9 10.68 11.52 水 45 185 200 216 - - - - 合計 195 802 869 935 140 19.76 21.4 23.02 油酥 低筋麵粉 100 276 299 322 20 5.52 5.98 6.44 豬油 45 124 135 145 60 7.44 8.1 8.7 合計 145 400 434 467 80 12.96 14.08 15.14 餡料 糖粉 100 218 236 254 40 8.72 9.44 10.16 麥芽糖 24 52 57 61 50 2.6 2.85 3.05 奶油 24 52 57 61 100 5.2 5.7 6.1 水 6 13 14 15 - - - - 低筋麵粉 30 65 71 76 20 1.3 1.42 1.52 合計 184 400 435 468 210 17.82 19.41 20.83 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 太 陽 餅製作報告表(一)： 應考生姓名： 准考證號碼： 備註：1.用水量不列入成本計算 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 太 陽 餅製作報告表(一)： 製作程序 一、製作流程(每一流程均需註明操作條件) 60/(2＋1＋1)＝15 1.油皮：15x2x24/(1-10%)/195＝4.11 中筋麵粉：4.11x90＝370 15x2x26/(1-10%)/195＝4.45 中筋麵粉：4.45x90＝401 15x2x28/(1-10%)/195＝4.79 中筋麵粉：4.79x90＝431 製作方法：攪拌方法：直接法 攪拌程序：慢速2分中速10分覆蓋塑膠袋鬆弛20分 分割每個30公克 2.油酥：15x1x24/(1-10%)/145＝2.76 低筋麵粉：2.76x100＝276 15x1x26/(1-10%)/145＝2.99 低筋麵粉：2.99x100＝299 15x1x28/(1-10%)/145＝3.22 低筋麵粉：3.22x100＝322 製作方法：攪拌方法：直接法 攪拌程序：慢速2分鐘中速10分鐘覆蓋塑膠袋 分割每個15公克 3.餡料：15x1x24/(1-10%)/184＝2.18 糖粉：2.18x100＝218 15x1x26/(1-10%)/184＝2.36 糖粉：2.36x100＝236 15x1x28/(1-10%)/184＝2.54 糖粉：2.54x100＝254 製作方法：糖油拌合法 分割每個15公克 4.整形方式：油皮包油酥 二次擀捲 側壓法 包餡 擦兩次蛋液 5.烤焙方式：230℃/200℃入爐開上火12分鐘掉頭關上火4分鐘出爐 二、製成率＝產品總重/原料總重x100% 24個＝55x24/(802＋400＋400)x100%＝82.4% 26個＝55x26/(869＋434＋435)x100%＝82.3% 28個＝55x28/(935＋467＋468)x100%＝82.4% 三、成本計算＝原料成本/產品總重 24個＝(19.76＋12.96＋17.82)/(55x24)x1000＝38.28元/公斤 26個＝(21.4＋14.08＋19.41)/(55x26)x1000＝38.38元/公斤 28個＝(23.02＋15.14＋20.83)/(55x28)x1000＝38.31元/公斤 應考生姓名： 准考證號碼： 考生簽註時間與簽名： 中式麵食加工乙級技術士技能檢定術科測試製作報告表 老婆餅 製作報告表(一): 應考生姓名: 淮考證號碼 : 原料名稱 百分比(%) 重量(公克) 單價(元/公斤) 原料金額(元) 　 　 　 24個 26個