营养素与健康1.pptVIP

主要内容 介绍宏量营养素与微量营养素； 碳水化合物、蛋白质和脂肪的功能和来源； 维生素和矿物质的功能和来源。 营养素 营养素有两种类型： 1) 宏量营养素 2) 微量营养素 宏量营养素 有三种必需的宏量营养素，它们是： 碳水化合物 蛋白质 脂肪 宏量营养素的单位是克(g) 碳水化合物 碳水化合物是一种由碳、氢、氧三种元素组成的有机化合物。 作用为储存和供给能量：大脑唯一的能源，可转化为糖原、脂肪在体内储存。 1g碳水化合物提供4kcal的热量。 分类 来源 简单碳水化合物来源：蔗糖（糖）、乳糖（牛奶）、果糖（水果） 膳食纤维 膳食纤维是植物中的复杂碳水化合物。 高膳食纤维的食物具有 预防便秘 减少结肠癌风险 预防心脏疾病 防治糖尿病 膳食纤维的来源 蔬菜：菠菜、芹菜、西兰花、苋菜… 水果：苹果、梨、石榴、桑葚、猕猴桃… 粗粮：荞麦、燕麦… 食物中膳食纤维含量 粳米 0.6％， 籼米1.0％， 糙米2.2％～3.5％， 面粉 3.9％， 精粉 2.7％， 甜薯 3.0％， 土豆 1.6％， 蔬菜 1％～3％， 全麦粉12.6％， 燕麦片10.3％， 玉米面10.3％， 魔芋精粉74％， 黄豆　10.9％， 绿豆　9.6％ 　　 膳食纤维吃多少？ 蛋白质 必需营养素 构成人体组织器官 调节生理功能 供给能量—1g蛋白质提供4kcal热能 氨基酸 氨基酸--组成蛋白质 必需氨基酸 成人8种 婴儿9种 条件必需氨基酸 限制性氨基酸 食物中含量最少的氨基酸 限制食物的营养价值 需要首先强化该营养素 如：大米中的赖氨酸含量最低 蛋白质营养评价 食物蛋白质含量 食物蛋白质消化率 鸡蛋 100 鱼 100 大米 93 花生米 100 生物价（食物蛋白质利用率） 鸡蛋 94 鱼 83 大米 77 花生 59 蛋白质互补作用 营养价值低的食物蛋白质按比例混合食用 其必需氨基酸取长补短 提高其蛋白质生物价 玉米 60， 小米57， 大豆 64 混合后可达到73 来 源 肉、鱼、鸡蛋、奶类 植物性食物也可提供蛋白质，如：谷类、坚果和豆类 每天吃多少蛋白质？ 成人1g/kg/d 总能量的15%左右 根据《中国居民膳食宝塔》， 每日推荐摄入畜肉类50-75g, 鱼虾50-100g, 蛋类25-50g, 奶类及奶制品300g, 大豆及坚果30-50g 主食 300g 最佳每日蛋白质分配？ 脂肪 提供能量—1g脂肪提供9kcal热能 构成组织细胞 必需脂肪酸(EFA)来源 促进脂溶性维生素吸收 维持体温，保护脏器 改善食物感官，饱腹作用 脂肪组成 脂肪有脂肪酸和甘油组成 脂肪分为 饱和脂肪酸（SFA） 不饱和脂肪酸；单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸 反式脂肪酸 * * 可被人体消化吸收利用 （狭义的碳水化合物） 不能被肠内利用的多糖——膳食纤维 复杂碳水化合物：淀粉 可溶性膳食纤维：果胶 不可溶性膳食纤维：纤维素 简单碳水化合物：葡萄糖 碳水化合物 （广义） 复杂碳水化合物：淀粉类（谷类、面包等） 50 100 400 300 食物量（1800kcal） 50 50 豆类(g/d) 200 150 水果(g/d) 500 450 蔬菜(g/d) 500 400 谷类(g/d) 食物量（2800kcal） 食物量（2400kcal） 食物种类 分解代谢 合成代谢 蛋白质合成的最大比率 30 克 30克 30 克 反复且最大限度地刺激蛋白质的合成 ?增加并保持肌肉质量 蛋白质总含量为90克 Do you really need it? Fatty Acid 1 Fatty Acid 2 Fatty Acid 3 Glycerol *