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- 2018-07-31 发布于贵州
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烹饪原料 教学ppt课件 杨正华模块3 动物性原料 课题40 禽制品
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课题40 禽制品
杨正华
禽制品是以鲜禽为原料,经再加工后制成的成品或半成品的烹饪原料。
禽制品
禽制品的储存保鲜方法一般采用阴凉、通风、洁净处悬挂或低温冷藏、真空包装等方法。
禽制品的储存保鲜
杨正华
禽制品分类
按来源不同
鸡制品
鸭制品
鹅制品
其他禽制品
按加工处理时是否加热
生制品
熟制品
按加工制作的方法不同
腌腊制品
酱卤制品
烟熏制品
烧烤制品
油炸制品
罐头制品
课题40 禽制品
杨正华
别名、产地、产季 板鸭是以活鸭为原料,经宰杀、去毛、净膛、腌制、复卤、凉挂等一系列工序加工而成的咸鸭。大雪到立春产的板鸭叫“腊板鸭”;立春到清明产的板鸭叫“春板鸭”。我国多数地区均产板鸭,以南京板鸭最为著名。以冬、春两季生产制作。
品质特点 板鸭肌肉板实、坚挺,肉色为玫瑰红色,脂肪乳白色。
烹饪运用 烹调板鸭前,一般先用清水浸泡,洗去多余的盐份,用沸水煮软,再用于烹调或冷却后直接切成需要的形状。板鸭常用的烹调方法有蒸、煮、炖、炒、炸等。
板鸭
南京板鸭
课题40 禽制品
杨正华
别名、产地、产季 风鸡又称风干鸡。风鸡是以健康的活鸡为原料,经过宰杀、去内脏、腌制、风干等多道工序加工而成的制品。风鸡的产地很多,以河南、湖南、云南等省为主。冬季盛产。
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