热加工食品论文：热加工食品中呋喃检测方法和其生成的影响因素研究.docVIP

热加工食品论文：热加工食品中呋喃检测方法及其生成的影响因素研究 【中文摘要】近年来,热加工食品中呋喃的发现、毒理学、分析检测、形成机理和抑制途径引起了相关领域研究学者的密切关注。对热加工过程中呋喃的分析检测方法、形成机理和影响因素进行研究,从而寻找有效的抑制途径,对于食品中呋喃危害的防护和食品安全性研究具有重要意义。本文在建立热加工食品中呋喃的气相色谱-质谱联用法的基础上,通过建立葡萄糖模式体系、果糖模式体系、蔗糖模式体系、抗坏血酸模式体系、葡萄糖-甘氨酸模式体系、果糖-甘氨酸模式体系和蔗糖-甘氨酸模式体系,研究pH、温度及加热时间等工艺条件对碳水化合物途径、抗坏血酸途径和美拉德反应途径形成呋喃的影响,通过HS-GC-MS检测分析,应用反应动力学的原理,定量地描述反应的变化和预测反应随pH、温度及加热时间的变化规律,本文的研究结果可以为实际食品体系生产优化加工工艺,并抑制呋喃的产生提供理论基础。现将本文主要研究结果归纳如下：1.本文首次以NaCl溶液作为样品基质,通过自动顶空进样器将样品中的呋喃提取出来,以D4-呋喃作为试样内标物,用HP-PLOT Q石英毛细管柱气相色谱分离,采用选择性离子监测(MS1 SIM)的质谱扫描模式,用质谱来进行定性定量分析,建立了热加工食品中呋喃快速的静态顶空气相色谱-质谱联用分析方法。结果表明,呋喃在5～1200 ng范围内线性良好,相关系数为0.9