蛋白质名词解释1等电点2乳化容量3胶凝作用4必需.DOC

蛋白质 一、名词解释： 1、等电点 2、乳化容量 3、胶凝作用 4、必需氨基酸 5、3.1613 6、絮凝作用 7、蛋白质变性 8、凝结作用 9、活性肽（蛋白质） 10、盐析 11、盐溶 12、蛋白质的功能性质 13、二面角 14、氨基酸残基等电点（pI） 15 肽键和肽链 16 肽平面及二面角 17一级结构 18二级结构 19三级结构 20 四级结构 21 超二级结构 22 结构域 23分子病 ? 二、填空 1．蛋白质在食品中的作用主要有： ①____________________________ ②____________________________ ③____________________________ ④____________________________ 2．蛋白质按组成可分为_____________和______________. 3．影响蛋白质变性作用的主要因素为：_____________和______________ 4．变性后蛋白质的主要性质是： ①____________________________ ②____________________________ ③____________________________ 5．蛋白质的功能性质主要有： ①______