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解密135年“大富贵” 　　摘要：大富贵酒楼，是一所经营时常超过135年的餐饮品牌。由于其特殊的文化，经营模式，特色定位，选址等特点，不断与时俱进，并且历久不衰。这篇论文就是通过对其各方面的特征进行研究和分析，来寻找其常年不衰的原因所在。通过探究其成功的原因，找出一些普世的经营原则与理念。本项目对于大富贵酒楼的考察，总共分为三个方面。第一方面，调查大富贵酒楼的菜系。观察其菜系之特色，与其他门店的不同之处。第二方面，对大富贵酒楼门店的选址进行考察并与消费者满意程度进行比较。第三方面，对大富贵门店在的营销策略进行分析。最后得出大富贵之所以能成为百年老字号的原因就在于其丰富多样的菜式菜点，与城市发展同步扩张的选址策略，贴近民众的经营理念。 　　关键词：大富贵酒楼 满意度 营销策略 门店分布 　　大富贵酒楼创建于清光绪七年（1881年），由邵运家等安徽老乡合伙，在中华路肇州路（今之复兴东路）转角处的“丹凤楼茶园”开出“徽州丹凤楼”，成为当时在上海营生的徽商聚集场所，主营普通的徽菜和点心。后来随着上海商市的发展，酒楼逐步扩大经营，经营各种特色徽菜，成为名副其实的百年老店，国家商务部认定的中华老字号。 　　作为“沪上历史最久、名气最响的徽帮菜馆。”大富贵酒楼是一家“根”相当深厚的沪上老字号。它以亲民的价格，传统的点心与饭店相结合，满足了市井平民的需求与口味。 　　这次科研项目，我们小组将通过大富贵的选址以及门店情况；大富贵各区好评度与其营销策略的相关性以及大富贵的特色这三点，来对大富贵酒楼进行全面透彻的分析和总结。 　　一、酒楼概况 　　上海大富贵酒楼初名徽州丹凤楼，1881年（清光绪七年）由邵运家等安徽老乡合伙开设，原址在老西门中华路肇嘉路（今复兴东路）转角处，因所在地本是丹凤楼茶园，故名。抗日战争爆发后，本酒楼曾一度停业。1940年又迁至左邻的中华路1465号恢复营业，并改名大富贵酒楼，寓意吉祥如意，荣华富贵。 　　二十世纪八十年代改革开放以后，大富贵几经改建，旧貌换新颜。经过一百三十多年的发展，现今的大富贵已经是拥有十七家网点，一个配送中心，经营面积达到12863.81平方米的现代化连锁餐饮企业。 　　二、大富贵的特色 　　（一）菜系 　　大富贵的菜式多种多样。在2005年，大富贵酒楼在经营徽帮菜点的同时，创制了一批新的时尚菜点，并扩大了卤味蔬菜的外卖品种；2006年，大富贵的徽式“三鲜小馄饨”、“面筋百叶”、“鲜肉大包”、“鲜肉粽子”等，荣获“上海名点、名小吃”称号；2007年，“焖蹄”、“酱鸭”、“清炒鳝糊”、“蟹粉鱼翅”等，又荣获“上海名菜”称号。 　　从糕点到热菜，从鲜肉大包到蟹粉鱼翅。大富贵的料理种类虽然跨度大，但是又不偏离核心。门店总共分为小吃部，酒楼部以及熟食糕点外带部。小吃部以上海本帮小吃为主要菜系，其中包括生煎，小笼，罗宋汤等等；酒楼部则是以徽州菜系为核心，比如说荠菜山药年糕，八宝辣酱等；小吃部是把风味名点作为特色，双酿团，条头糕，酱鸭等等。不过，顾客的需求是大富贵的核心，因此通过调查大富贵的菜单之后发现其中会有些不太符合其定位的餐点，比如说厚多士，蛋挞。说明大富贵这家百年老店也在不断创新与时俱进。 　　据大富贵官网描述，大富贵的经营策略是：以大众化点心为主，海派徽菜为辅。通过问卷调查如图1可以看出，比起去大富贵酒楼吃徽菜大多数人倾向于去大富贵的小吃部买一些小食点心，说明正是因为这样的的经营格局，使得大富贵能够在老字号品牌中屹立不倒。 　　（二）价格 　　我们在大众点评网查到，大富贵小吃部的人均是20/人，酒楼部人均是80/人；沈大成小吃部的人均40/人，酒楼部的人均80/人。在调查实践中，通过比较可见，同是一碗虾仁小馄饨，大富贵6元一碗且内容丰富；沈大成一碗20元，相对来说内容较少。如若想品尝徽菜，则可上二楼在大富贵酒楼进行消费。其区别于昂贵饭店，价廉物美，但能让人享受高档整洁的环境；但又区别于路边小店，亲民，但不淹没于脏乱廉价。其格调可高可低，适应各类人群的需要。 　　大富贵酒楼总经理奚伟中说：“大富贵的店面有一个鲜明的特点就是‘小型精致化’。它的门店大多数都是面积大概为350至500平方米的两室一厅，它门面至少5开间，：即窗口外卖包子、糕团室和外卖熟食室，1厅为大堂供应的堂吃。如果是复式的场地，一般会把楼上的场地也租下来，可能留作他用，这样就能降低单位面积的租金。”把场地的利用率?_到最大化，一方面小的场地减轻了服务生长时间长距离步行的负担从而提高了服务的工作效率；另一方面节约了成本，在价格亲民的同时保障了食品品质。 　　（三）供货商 　　大富贵酒楼的供货商大到鱼肉猪肉，小到纸巾碗筷，大多数都是上海本地的，保证了食材的新鲜。 　　在“大富贵酒楼召开‘2016年度供货商大