生鲜营运肉品课规范.docVIP

生鲜营运肉品课规范 编号：SGPS—M003编号（具体编号） 新订：第一次 修订： 主要责任单位：营运（生鲜）分中心 生鲜加工配送中心 发布： 实施： 起草： 审定：CEO 解释：营运生鲜分中心 发放：各生鲜门店 抄送：苏皖营运分中心 综超营运分中心 标超营运分中心 内控部 财务部 肉品课课长工作职责 7：00—8：00 到班确认 看交接班是否有昨日未完成事项 人员、班表到勤人员是否符合正常，开业前集中做工作重点提示，并沟通协调，加油打气，鼓舞气势。 清洁检核 每日开店前作陈列区域清洁检核与作业卫生清洁包括作业人员机械设备，库存库房是否符合卫生安全。 商品巡视 了解商品销售状况与补货，分切包装开店100％排面陈列。 销售商品品质、鲜度，陈列量检视，并与同仁沟通协调，以期呈现卖场陈列商品新鲜。 检视回收质量差的商品及到期商品，了解状况下午做回收处理。 8：00-12：00 库存区巡视 抽视库存区是否先进先出，冷冻食品库存单是否填写正确。 肉品查验是否过期与分区整理力求可以随时考核。 冻库是否积水、积冰，如有安排人员处理。 冷藏库是否积水、地面是否清洁、有无血水，如有安排人员处理。 卖场巡视 了解顾客所需商品是否有售。 指导课员、联营厂家人员工作习惯，并参与人员不够的柜组。 查看DM商品销售情况。 安排人员午餐。 协助客服处理客诉。 冷冻柜是否运作正常。 12：00-15：00 报表分析 报表查阅前日到货明细是否与时间相符。 促销商品计划，计划一下促销档的陈列计划。 依据促销商品趋势分析，判断销售强度与陈列是否调整，及下单方式。 查验货是否异动，与季节变价是否维持或更改。 查看每日业绩，毛利等是否达成目标并做大小分类占比。 异常处理（负毛利、滞销、高库存） 15：00-16：00 下订单 订单确认：查看课内各柜组订货量，避免过量屯货或订货不足。 16：00-17：00 设备保养 设备使用检视，并查核保养人是否落实设备清洁，定期保养维护。 培训计划见后附表 门店肉品切割手技术考核要求 猪肉分割要求 猪肉的认识（红白条等级） 屠体分割（红条一片） 要求：（1）原片分切成前腿、后腿肉、方肉、大排 （2）前腿必须上五下四根肋骨中间直线斩下 （3）后腿在骑马骨一节处斩下 （4）大排依背骨3公分处斩下，须直线，不凹凸为标准 （5）腰内肉必须整根拉出 前腿后腿操作 要求：〈1〉前腿剔骨操作 去前蹄，要求骱骨转弯前中间处斩下，不露边骨，去脚圈 剥炒排要求不露骨，必须依胸膜衣处切下 剔汤骨要求剔骨中不破膜，清汤骨基本做到骨不带肉，肉不带骨。剔 净小骨。 要求开刀口越小越好，保持整块前腿的完整性 〈2〉后腿剔骨操作 去后蹄依骨骱处斩下，去脚圈 去尾骨按销售要求可带肉和不带肉切割 剔汤骨要求剔骨中不破膜，清汤骨基本做到骨不带肉，肉不附骨，开刀依各地销售办法操作 盒分切要求（装盒需饱满美观，并且可直接出排面为主） 要求： （1）大排厚度在1工分中左右，每块排骨一般先下刀少许，再一刀割下，保持刀面整齐，盒装要求，排骨整齐刀口顺时针方向排列，可以分两排排列或回转排列。 (2）肋排依盒大小分割装盒，做到盒中不露夹层膜 (3)方肉“五花肉”可整块装盒和切条装盒但需刀口整齐 (4)前腿装盒先取梅花肉分盒装，依肉块切块少修净边角内膜装盒，可翻身装和蝴蝶刀装盒 (5)后腿可按翻身修净边角膜装盒，装盒过程中必须剔除猪腱子，以提高猪肉的附加值 (6)炒排依3公分左右大小剁碎后装盒，肉面朝上，骨朝下 肉品课员工作职责 禽类柜组 营业中 1、新货上排面时，需将旧商品往前排堆放并将新货陈列于后排面做好先进先出的陈列。 2、商品陈列时，切记维持适当的陈列量，不可堆放太多的货量，切记不可正面堆叠。无论任何时段及补货时，皆养成随时注意排面整齐。 3、血水太多时，需立即收回处理后再陈列。 4、厂商到货时，需做好先进先出的新陈代谢作业并在外箱填写进货日期，品名，以利判断鲜度，做好鲜度管理整理冷藏库，清查禽类库存量，以利订货。 5、将禽类柜组，板刀具及桌面附近做简单清洁整理。 6、将排面做简易整理后，午餐及休息。 7、整理排面陈列并开立下午排面所需之鸡肉工作单。 8、继续生产所需大商品并补上排面陈列销售。 9、将早上收回商品做回收加以调味品处理及制作香肠。 10、将不能回收处理商品，报废处理。 11、下禽类柜组的订单，16：00前课长签核后，再传出并以电话确认无误。 12、陈列商品随时补充货量加以排面整理工作。 13、客户订单品项备货处理。 打烊后 1、检查库存量客户临时下订单。 2、立即做紧急订单，下单作业。 3、