1.1.2 腐乳的制作.pptVIP

早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。 阅读课本第6页材料，了解“王致和与豆腐乳”的传说故事。 青霉，酵母，曲霉和毛霉等多种微生物的协同作用，起主要作用的是毛霉。 一、腐乳制作的原理 1. 参与腐乳发酵的微生物 毛霉是一种真菌，属于真核生物。 毛霉的结构： 毛霉的生殖方式： 毛霉的代谢类型： 毛酶的最适生长温度： 丝状真菌，有直立菌丝和匍匐菌丝。 孢子生殖 异养需氧型 15--18℃ 毛霉 曲霉 青霉 毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸； 脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯。 2. 腐乳制作的原理 思考：有机物的总量和种类有什么变化？ 3. 腐乳酿造选择优良菌种的条件： （1）不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； （2）生长繁殖快速，且抗杂菌力强； （3）生产的温度范围大，不受季节限制； （4）有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系； （5）使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。 二 、实验流程： 让豆腐上长出毛霉 加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制 温度控制15－18℃；豆腐的水分控制在70％左右 逐层加盐，逐层增加，瓶口的盐要厚一点。 12％酒+香辛料 封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染 盐的作用 酒的作用 香辛料的作用 1. 调味：给豆腐乳必要的咸味； 2. 抑菌：盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质； 3. 加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂； 4. 盐还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。 盐的作用 盐用量不能过高或过低 过高：影响腐乳的口味；延长腐乳成熟的时间。 过低：不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质。 豆腐块与盐的质量分数比为5:1 酒的作用 1. 抑菌：酒能抑制微生物的生长 2. 调味：酒与豆腐中脂肪分解形成的脂肪酸反应生 成酯，使腐乳具有独特的香味。（酯化反应） 酒的用量应控制在12%左右。 过高：对微生物的抑制作用增大，延长腐乳成熟的时间。 过低：不足以抑制微生物的生长，杂菌繁殖快，可能导 致豆腐腐败变质。 香辛料的作用 1. 调味：调制腐乳的风味； 2. 抑菌：香辛料具有防腐杀菌的作用。 花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。 常用的香辛料：胡椒、花椒、八角、桂皮、生姜、辣椒等 1. 前期发酵 ?主要变化：毛酶在豆腐上的生长。 ?条件：发酵温度为15--18℃。 ?作用： a.使豆腐表面有一层“菌膜”包住，形成腐乳的“体”； b.毛酶分泌的以蛋白酶为主的各种酶，有利于将豆腐中的蛋白质水解为各种氨基酸 空气中的毛霉孢子 2. 后期发酵 ?实质：酶与微生物协同参与反应的过程。 ?结果：通过腌制并加入各种辅料（红曲、酒糟等），使蛋白酶作用缓慢，生成腐乳的香气。 ?注意： 控制好盐、酒等材料的用量。 三、结果分析与评价 盐的用量：调节腐乳的口味；杀菌；脱水；浸提。 发酵温度：影响毛霉的生长和酶的作用，从而影响发酵进程 和质量 发酵时间：过短，发酵不充分；过长，豆腐软化，不易成型，影响口味。 不同风味的腐乳 千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。 红方：因加入红曲而呈深红色，味厚醇香。 糟方：因加入酒糟而酒香扑鼻 青方：不加辅料，用豆腐本身渗出的水分加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。 思考： 1.你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎么一回事？ 豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。 2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起来？ 盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？ 含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。 思考： 4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？ “皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。 5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？ 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。 思考： 6.整个制作过程中，有哪些防止杂菌污染的措施？ a. 加盐腌制; b