食品ppt课件第六章色素和着色剂.ppt

CH2CHCOOH CH2CHCOOH CH2CHCOOH NH2 ? O2 NH2 ? O2 -H2O NH2 ? O2 甲酚酶 OH 儿茶酚酶 =O OH OH O （酪氨酸） O= HN =O O= COOH 聚合 =O N O= O= NH 黑色素的局部结构 OH OH OH O OH + 2 + R2OH + H2O2 2 OH + O 过氧化物酶 R2OOH+ + O2 R R1 R1 R O O n O 聚合 O n R R （黑色物质） 二. 酶促褐变的条件 三大条件 底物： 水果——绿原酸 马铃薯——酪氨酸 香蕉——3、4-二羟基苯乙胺、 酶： 酚酶 抗坏血酸酶 过氧化物酶 氧气： 酚+O2——（酶）——邻醌，以后就自动进行了 酶促褐变的控制 1、? 热处理法 70~95℃ 7S 如果热处理不彻底，虽然破坏了细胞的结构，但酶尚未被破坏，反而有利于酶和底物的接触而促进褐变。 2、? 酸处理法 PH3.0 可抑制反应的发生 0.5%柠檬酸+0.3%VC 效果较好  3、? SO2及亚硫酸盐的处理 3、? SO2及亚硫酸盐的处理 SO2 10PPM可完全抑制酚酶，但因挥发和副反应损失，实际用量 300~600PPM，要求成品残留量小于20MG/KG 优点：使用方便、效果可靠、成本低 缺点：使食品漂白、有腐蚀性和不愉快的味道、破坏Vitb等 4、? 驱氧法 Vc NaCl 柠檬酸 糖溶液浸泡 5、? 底物改变 利用甲基转移酶将底物甲基化，防止褐变 添加底物类似物，竞争性抑制酶的活性 食用色素是指本来存在于食物或添加剂中的发色物质。???? 食用色素分天然食用色素和合成食用色素，天然食用色素是指天然食物中的色素物质，由于其对光、热、酸、碱等敏感，所以在加工、贮存过程中很容易褪色和变色，影响了