店七月价值评估的体系.docxVIP

红卡（餐厅服务）餐厅名称时间店长教练员实际得分占比得分说明员工与员工在工作场合吵架，当月团队氛围为0；管理人员在公开场所辱骂员工，当月团队氛围为0;员工与客人吵架，当月服务态度为0；议论顾客的负面，当月服务态度为0；评定方式为：现场感受。优秀员工案例概括性总结评估内容总分实际得分具体案例服务快速准确性1、点单流程快速准确2、上菜流程快速准确3、撤桌流程快速准确4、欢迎语、欢送语20产品快速准确上菜顺序准确2、时间20分钟内上齐3、出品不符合标准10服务态度笑、跑、答、有礼貌2、急顾客之所急3、巡台（主动服务）意识50团队氛围员工的言行举止影响顾客体验①玩手机②走路脚没抬起来③打哈欠④说话声音大仪容仪表，精神面貌影响顾客体验①扣子没扣好②围裙不干净③懒散员工之间的配合①协作力员工之间的互相尊重和礼貌用语①说话的语气②说话的态度20黄卡（产品考核）实际得分占比得分说明：1、稽核人依此表对餐厅现场进行检查，考评结果作为餐厅品质绩效依据；2、扣分标准： 工艺流程一个点扣3分 （石锅拌饭工艺流程一个点扣5分） 其余每项扣3分 3、计算方法：满分100分，最后得分=100分-实际扣分4、扣分方式：本表扣分不封顶，按照产生次数进行扣分。可产生负数分 5、扣分方法：石板类、汤类、炸制品、干料、上下浮动10%，切配的每个产品总量合格率达到80%算合格，拌饭类（所有）上下浮动5克（拌饭油不考核）。焖米饭总重量浮动0.2斤 有小数点的只入不舍6、检查方式：量化标准需要打料考核，工艺流程和检查关键点观察考核 考核内容扣分机会点描述石板类石板鸡蛋量化标准：油50克、鸡蛋五个、泰椒5克、小葱花50克、韭菜5克、酱油30克、综合料30克、水110克、出锅色拉油15克工艺流程：第一步：石板刷油打入五个鸡蛋第二步：上火烧至4分熟时(不闭火）第三步： 灶台起锅放入油，葱花 泰椒爆香，加入酱油炒一下加入水放综合料，大火熬制粘稠放入韭菜搅拌均匀临出锅时淋上色拉油浇在烧好的鸡蛋上即可。（这时鸡蛋正好是六分熟闭火）检查关键点：温度：6分熟； 色泽：汁呈暗红色、粘稠 卫生：器皿干净 鸡蛋汁一锅只能出一份石板豆腐量化标准：豆腐一盒（一盒分2片）、色拉油30克、小葱花30克、泰椒5克、韭菜5克、出锅小葱花20克、豆腐酱油15克、豆腐料30克、水80克、麻油30克工艺流程：第一步：石板上放入2片豆腐中火烧干 （用刀背划三刀）第二步：起锅放30克色拉油加入泰椒5克.葱花30克.爆香，加入豆腐酱油15克炒香 加入水80克放入豆腐料30克大火熬制水分熬干时（粘稠），加入韭菜5克.小葱花20克.麻油30克、熬制6-7下出锅淋在烧好的豆腐上即可.在浇汁的时候一定要用勺子一点一点的铺到豆腐上，不可以直接倒在豆腐上（豆腐不要烧焦影响口味）检查关键点：温度：豆腐烧干水分 色泽：汁呈红色、粘稠形状：汁铺满豆腐，豆腐平整 卫生：器皿干净 豆腐汁一锅只能出一份煎鲅鱼量化标准：色拉油100克、鲅鱼一条工艺流程：放入色拉油达到100度时放入鲅鱼提前按平，两面煎到金黄色外焦里嫩即可检查关键点：色泽：呈金黄色 卫生：器皿干净鲅鱼100度以上才可以放进去，两条炸完换油辣白菜炒土豆片量化标准：辣白菜220克、土豆片生200克、水160克、蒜15克、五花肉20克、葱花50克、综合料5克、色拉油50克、出锅临油15克工艺流程：放油五花肉炒熟放蒜和葱花爆香，后放辣白菜偏炒变色后放入水和综合料，然后加入土豆片把汁收干后淋油翻3到5下出锅即可检查关键点：温度：石板冒泡色泽：呈暗红色形状：不能漏石板；汁收尽卫生：器皿干净石板明太鱼量化标准：明太鱼两条、泰椒5克、蒜末15克、葱花50克、 酱料70克、水480克、红油35克、麻油30克、大料一粒、麻椒5克、出锅葱花15克出锅蒜末15克工艺流程：起锅加入麻油放入麻椒大料炒香后，加入泰椒葱花蒜末炒香，加入酱料炒一下放入水放入明太鱼，大火烧开后小火炖到还有少许汁勾芡 翻过来转大火加入葱花蒜末红油，留少许汁淋在鱼上检查关键点：