中国海洋大学食品化学第八章色素及着色剂ppt课件.ppt

;1、食品质量与颜色;4、食品中色素分类;一、 血红素(Haemachrome );;;（1）氧合作用：血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用。 （2）氧化作用：血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。; ; 氧分压对三种肌红蛋白的影响 (引自W.H.Freeman,San Francisco.) ; 硝酸盐或亚硝酸盐发色原理如下： NO3- 细菌还原作用 NO2- pH 5.4~6, H+ 2HNO2 肉内固有还原剂 2NO + 2H2O或 3 HNO2 歧化 HNO3 + 2NO + H2O; Mb NO NOMb（氧化氮肌红蛋白） 加热 氧化氮肌色原 (紫红色) (鲜桃红) (鲜桃红) 还原剂 MMb NO NOMMb（氧化氮高铁肌红蛋白） (褐色) (深红) NOMb, NOMMb, 氧化氮肌色原统称为腌肉色素， 其颜色更加鲜艳，性质更加稳定（对热、氧)。 ;鲜肉和腌肉制品中血红色素的反应 ; 鲜肉、腌肉和熟肉中存在的色素; MNO2(亚硝酸盐)的作用： （1）发色 （2）抑菌 （3）产生腌肉制品特有的风味。 但过量使用安全性不好，在食品中导致亚硝胺生成；肉色变绿。 ;;由于一些细菌活动产生的H2O2可直接氧化?-亚甲基。 B. 由于细菌活动产生的H2S等硫化物，在氧或H2O2存在下，可直接加在?-亚甲基上。 C. 由于MNO2过量引起。;二、叶绿素类;叶绿素a、b;（二）、叶绿素的性质;（绿色，水溶性）脱植叶绿素 -植醇 叶绿素（绿色，脂溶性） 叶绿素酶 -Mg2+ 酸/热 -Mg2+ 酸/热 脱镁脱植叶绿素（橄榄绿，水溶性） 脱镁叶绿素（橄榄绿 ，脂溶性） -COCH3 热 -COCH3 热 焦脱镁脱植叶绿素（褐色，水溶性） 焦脱镁叶绿素（褐色，脂溶性） ;叶绿素各种反应示意图;金属离子;4、常用的护绿技术; 类胡萝卜素（carotenoids）是一类使动植物食品显现黄色和红??的脂溶性色素。;?-胡萝卜素;（1）玉米黄素(zeaxanthin)： 3, 3′ -二羟基-?-胡萝卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （2）叶黄素(lutein)： 3, 3′ -二羟基-?-胡萝卜素，存在于金盏花、绿叶中。 （3）辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin)：存在于红辣椒中。 （4）柑橘黄素(citroxanthin)：5, 8-环氧-?-胡萝卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 （5）虾青素(astaxanthin)： 3, 3′ -二羟基-4, 4′-二酮基-?-存在于虾、蟹、牡蛎等体内。;新黄质（C40H56O4） ;岩藻黄质; 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳定，而且可以改变颜色。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合。;;6）、许多试剂能与类胡萝卜作用产生光谱位移，因此可用于类胡萝卜素的鉴定。类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 7）、类胡萝卜素易被组织中存在的许多酶体系特别是脂肪氧合酶迅速降解。 8）、某些类胡萝卜素可以作为一种单重态氧猝灭剂，这种作用与氧分压的大小有关。;2、 类胡萝卜素的降解及对品质的影响;在加工和贮藏过程中类胡萝卜素降解和异构化的可能机制;1、类胡萝卜素可作为食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量