乳品加工技术课件.ppt

乳品加工技术黄玉玲 闫波 主编; 第一章　 乳的基础知识;第一节 乳的概念及分类;一、乳的概念：;（一） 采用由健康牛挤出的新鲜乳；;一、常乳 概念：乳牛产犊7d以后至干奶期开始之前所产的乳。常乳的成分及性质基本趋于稳定，为乳制品的加工原料乳。 二、异常乳分类及分析 概念：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质发生了变化，甚至不适于作为乳品加工的原料，不能加工出优质的产品，这种乳称作异常乳。;三、异常乳;分类;（一）生理异常乳;（二）化学异常乳;1.酒精阳性乳;2.低酸度酒精阳性乳; 3.低成分乳 ;4. 混入杂质乳 ;5. 细菌污染乳 ;（三）病理异常乳;1 乳房炎乳 鉴别方法： （1）pH值：正常值6.6，6.7怀疑，6.8以上初步判定为乳房炎乳。 （2）氯糖数：正常小于3，4以上可判定为乳房炎乳，最高达15。 氯糖数= ;（3）酪蛋白数：78或78以下初步判定为乳房炎乳。;（三）病理异常乳; 第二节 乳的化学成分;一、乳汁组成及含量;二、乳的胶体性质;在分散媒（剂或分散介质）——水中： （1） 有以分子及离子状态分散在其中的乳糖和盐类； （2） 有成乳浊质及悬浊质状态分在其中的蛋白质； （3） 还有一部分以乳浊液及悬浊液状态分散在乳中的脂肪，这些分散在水中的成分，都被称为分散相或分散质。从粒子的大小来分析。 一、牛