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补充：食品卫生 （1）食品的生物性污染及其防治 （2）食品的化学性污染及其防治 ①化肥农药残留对食品的污染 ②重金属对食品的污染 ③添加剂对食品的污染 （3）食品的物理性污染 （1）生物性污染  　　食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫及病毒的污染。 微生物污染主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。出现在食品中的细菌除包括可引起食物中毒、人畜共患传染病等的致病菌外，还包括能引起食品腐败变质并可作为食品受到污染标志的非致病菌。 寄生虫和虫卵主要是通过病人、病畜的粪便间接通过水体或土壤污染食品或直接污染食品。 昆虫污染主要包括粮食中的甲虫、螨类、蛾类以及动物食品和发酵食品中的蝇、蛆等。 病毒污染主要包括禽流感病毒、肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒和口蹄疫病毒，其它病毒不易在食品上繁殖。 （2）化学性污染 　食品化学性污染涉及范围较广，情况也较复杂。主要包括： ①来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二恶英、三氯丙醇等；实例：农药致耳聋 ②食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的有害物质； ③滥用食品添加剂；掺假、制假过程中加入的物质。 含食品添加剂的糖果和饮料 (3) 物理性污染 主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状和／或营养价值，食品质量得不到保证，主要有： ①来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割时混入的草籽、液体食品容器池中的杂物、食品运销过程中的灰尘及苍蝇等； ②食品的掺假使假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等； ③食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。 新疆煤矿工人集体洗肺 一名工人洗出48瓶黑水 【案例分析】 瘦肉精（即盐酸克劳伦罗）是一种对人体有严重危害性的化学物质。但20世纪七八十年代，我国某些地方曾把它当作一项科研成果在养猪业中推广。 “瘦肉精”能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，猪毛色红润光亮 ，收腹，卖相好；屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。肥猪饲喂瘦肉精后，逐渐发生四肢震颤无力，心肌肥大心力衰竭等毒副作用。 * * * * 病毒(virus)是一类个体微小，无完整细胞结构，含单一核酸（DNA或RNA)型，必须在活细胞内寄生并复制的非细胞型微生物。 比细菌还小、没有细胞结构、只能在活细胞中增殖的微生物。由蛋白质和核酸组成。多数要用电子显微镜才能观察到。 细菌为原核微生物的一类，是一类形状细短，结构简单，多以二分裂方式进行繁殖的原核生物，是在自然界分布最广、个体数量最多的有机体，是大自然物质循环的主要参与者。细菌主要由细胞壁、细胞膜、细胞质、核质体等部分构成，有的细菌还有荚膜、鞭毛、菌毛等特殊结构。绝大多数细菌的直径大小在0.5~5μm之间。 人蛔虫寄生在人体内吸取人的营养，使人营养不良，面黄肌瘦。由于人蛔虫在人体的消化道、胃里的繁殖、活动，使人常感觉肚子痛、胃痛。预防蛔虫病应注意饮食卫生，注意饭前便后洗手。 食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。目前我国食品添加剂有23个类别，2000多个品种，包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。 放射性损伤有急性损伤和慢性损伤。如果人在短时间内受到大剂量的Ｘ射线、γ射线和中子的全身照射，就会产生急性损伤。轻者有脱毛、感染等症状。当剂量更大时，出现腹泻、呕吐等肠胃损伤。在极高的剂量照射下，发生中枢神经损伤至直死亡。