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蛋糕基础动物鲜奶油及植物鲜奶油打发
蛋糕基础——动物鲜奶油及植物鲜奶油的打发
动物鲜奶油由牛奶浓缩后制成,主要成分是奶脂,因含有蛋白质、丰富的维生素A与乳糖,所以味道浓厚。
动物鲜奶油没有甜味,通常被称为淡奶油,需另加糖。
动物鲜奶油只可冷藏保存,一般开盒后请尽快用完。如奶油结块,只要不变质仍可做奶油浓汤等西式料理,但不能打发了。
动物鲜奶油一般分为Half-and-half cream、Light cream、Whipping cream、Heavy cream、Double cream五个级别。前两种含乳量较低,不能打发。后三种一般含乳量不低于35%,只要在包装盒上看到英文字样,均可买回家打发成固体鲜奶油。
市面上通常可见的牌子为雀巢、安佳、总统、铁塔。我用过前三种,安佳和总统都比较好打发,口感以总统为优。铁塔听说品质也很好。
为确保打发成功,我一般先将鲜奶油(鲜奶油倒在盆里的高度最好不要低于搅拌棒的1/3高,容易将空气搅打进去)、不锈钢容器、打蛋器的搅拌棒一起置于冰箱冷藏半小时左右,温度一般为5。
打发时,夏天容器底部垫碎冰或冰水更易成功,冬天可不垫。将细砂糖(我还试过用透明的咖啡糖浆)一起倒入奶油中,慢速搅拌1分钟左右,让糖大部分溶化;也促使小部分空气进入,防止后面开高速时,奶油四处飞溅。然后换成高速搅拌,搅拌棒保持与容器垂直,大约3、4分钟左右,即可打至6、7分发。
[ 本帖最后由 异海 于 07-8-19 12:32 编辑 ]
图片附件: DSC_5393副本.jpg (07-8-18 14:18, 152.12 K)
海的温暖阳光 ooO
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#2
发表于 07-8-18 14:25? 资料 短消息?
可以看到打蛋器上的奶油尖尖朝下
图片附件: DSC_5392副本.jpg (07-8-18 14:25, 141.41 K)
海的温暖阳光 ooO
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#3
发表于 07-8-18 14:29? 资料 短消息?
用手指头捞起,柔软但有些力度,不会滑落。此时可做慕斯蛋糕。[ 本帖最后由 异海 于 07-8-18 14:55 编辑 ]
图片附件: DSC_5400副本.jpg (07-8-18 14:29, 101.28 K)
海的温暖阳光 ooO
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#4
发表于 07-8-18 14:31? 资料 短消息?
补一张打到6、7分发时的样子。
图片附件: DSC_5394副本.jpg (07-8-18 14:31, 147.3 K)
海的温暖阳光 ooO
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#5
发表于 07-8-18 14:33? 资料 短消息?
然后继续搅打,大约1分钟左右,可以感觉到奶油有明显的阻力,花纹越来越明显,越来越硬了。
图片附件: DSC_5396副本.jpg (07-8-18 14:33, 149.71 K)
海的温暖阳光 ooO
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#6
发表于 07-8-18 14:34? 资料 短消息?
此时9分发左右,可以用于裱花。动物鲜奶油打发好的颜色为淡淡的黄色,因为牛奶不是雪白的对么?[ 本帖最后由 异海 于 07-8-18 15:25 编辑 ]
图片附件: DSC_5401副本.jpg (07-8-18 14:34, 167.26 K)
海的温暖阳光 ooO
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#7
发表于 07-8-18 14:35? 资料 短消息?
比如这样~~~~
图片附件: DSC_5414副本.jpg (07-8-18 14:35, 192.51 K)
海的温暖阳光 ooO
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#8
发表于 07-8-18 14:38? 资料 短消息?
动物鲜奶油也是可以达到这样硬度的。夏天裱来自家吃可以,如果要带出去,仅推荐冬天。
图片附件: DSC_5419副本.jpg (07-8-18 14:38, 179.15 K)
海的温暖阳光 ooO
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#9
发表于 07-8-18 14:41? 资料 短消息?
植物鲜奶油是以植物脂肪(主要是氢化棕榈仁油)为主要原料,添加乳化剂(硬脂酰乳酸钠等)、增稠稳定剂(羟基丙基纤维素、羧甲基纤维素、黄原胶等)、蛋白质原料(酪蛋白酸钠等)、防腐剂(山梨酸脂等)、品质改良剂(磷酸二氢钾等)、香精香料(奶油香精、白脱香精等)、色素(β一胡萝卜素等)、糖和玉米糖浆、盐、水,通过改变原辅料的种类和配比,经过加工而制成的。属于人造鲜奶油,有甜味,是否需要另加糖视各人口味而定。一般冷冻保存
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