第二章　面团的成团原理、调制技术及运用_4（课件）- 《面点技术》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;第五节

米粉面团的成团原理、

调制技术及运用;米粉面团是指用米磨成的粉与水及其他辅料调制而成的面团。常用的米粉有糯米粉、粳米粉和籼米粉三种。由于不同米粉的特征不同，用其调制出的面团的性质也不一样。;一、米粉面团的特性及成团原理

米粉的组成成分与面粉基本一样，主要成分也是淀粉和蛋白质，但两者的性质却不同。米粉中的蛋白质主要是谷蛋白和球蛋白，不能形成面筋；米粉中的淀粉在冷水条件下也不能吸水膨胀产生黏性。因此，用冷水调制的米粉面团松散、无劲、韧性差，不能用其制皮包捏成形，所以米粉一般不能用冷水调制。

如果需要用米粉调制面团，只能提高其调制温度，使米粉中的淀粉发生膨胀产生黏性。;米粉与面粉的差别还表现在发酵能力上。面粉面团既有活性强的淀粉酶把部分直链淀粉分解为单糖，为酵母繁殖提供养分，从而产生气体，又有蛋白质形成面筋网络包裹气体，因而可以制作发酵制品。而糯米粉和粳米粉不具备这两个条件，一是米粉中的淀粉酶活性较低，不能分解产生单糖，因而不能产生气体；二是米粉中的蛋白质不能形成面筋网络，不能保持气体。所以糯米粉、粳米粉一般不能用来制作发酵制品。但籼米在一定条件下可以用来发酵，这是因为籼米中含有较多的直链淀粉，可分解为单糖为酵母供给养分，若再掺入糖、酵种等增加酵母繁殖的养分和增强保持气体的能力，那么籼米粉就可以用来制作发酵制品。;二、米粉面团的调制技术及运用

根据调制技术的不同，米粉面团大体分为糕类粉团、团类粉团和发酵粉团三种。

1.糕类粉团的调制技术及运用

糕类粉团是指由糯米粉、粳米粉或籼米粉加水、糖等拌制或加热揉揿而成的粉团，可分为黏质糕粉团、松质糕粉团和加工粉团三种。;（1）黏质糕粉团的调制技术及运用

黏质糕粉团一般是先成熟后成形，原料大多由细糯米粉、粳米粉配粉，蒸熟后要经过揉揿工序，使成熟糕粉黏合在一起。其成品具有韧性大、入口软糯的特点。

配料：糯米粉、粳米粉、糖（或盐）、水。

工艺流程：配粉（糯米粉、粳米粉）→拌粉→掺水（可加糖或盐）→静置→夹粉→蒸制→揉揿→黏质糕粉团。;调制技术：根据制品要求，称取一定量的糯米粉和粳米粉拌和均匀，掺入适量的清水、白糖或盐，使糕粉达到“拢则成团，散则似沙”的效果，静置一段时间，使粉粒吸收调料和水分，然后进行夹粉，将粉团筛散，放入蒸桶（或箱、笼）中蒸制成熟，倒在铺有洁布的案板上，双手抓住布角将熟粉揉揿成光滑的粉团。;调制要点：

①配料要准确。糯米粉和粳米粉的用量必须根据制品要求而定；掺水量要根据米粉品种及加工方法、生产季节而有所调整；用糖越多，掺水量越少。

②加工方法要得当。拌粉要均匀；糕粉静置的时间主要根据粉质和季节来决定，如白漱糖粉冬季需静置8～10小时，春秋季需3～4小时，夏季仅需2小时。在蒸制前必须先夹粉，否则糕粉结团不易蒸熟；蒸制时糕粉需逐渐加入，因为若一次加足，不易蒸透；揉揿时必须趁热进行。

用途：主要适合制作桂花白糖年糕、玫瑰百果蜜糕、卷心糕、马蹄糕等黏质糕制品。;黏质糕粉团运用实例：

花糕

配方见表。;制法：

①取细糯米粉600克、细粳米粉400克置于案板上抄拌均匀，中间扒一坑塘，加入白砂糖360克、玫瑰酱、红曲米粉继续抄拌均匀；再加入清水200毫升拌匀，过筛成糕粉。

②蒸桶内以竹箅垫底，桶壁抹上色拉油，先加入约10厘米厚的糕粉蒸至蒸汽透出糕粉时，将余粉陆续加入，直至加完，再续蒸10分钟取下。

③将熟糕粉倒在铺有洁布的案板上，反复揉揿至光滑，成玫瑰味糖熟糕。

④用剩余的原料同法制成桂花糖熟糕。

⑤将两块糕分别揿成约2厘米厚的方块，相叠后揿平直，每三条红白（玫瑰、桂花）之间相隔配色，等量匀切成40块，面上撒上桂花酱即成。

特点：红白相间，柔软香甜，入口细腻。;（2）松质糕粉团的调制技术及运用

松质糕粉团一般是先成形后成熟，制作时将粉放入特制的模具内成形，再蒸熟。松质糕大多以粗糯米粉、粳米粉配粉，韧性小，入口松软。

配料：糯米粉、粳米粉、白糖（或盐）、水。

工艺流程：配粉（糯米粉、粳米粉）→拌粉→掺水（可加糖或盐）→静置→夹粉→松质糕粉团。

调制技术：松质糕粉团的配粉、拌粉、掺水、静置、夹粉的程序与黏质糕粉团相同，只是形成了松散的粉团，再经过入模成形、蒸制成熟即可制成成品。

用途：主要用于制作五色小圆松糕、定胜糕、黄松糕等松质糕制品。;松质糕粉团运用实例：

猪油定胜糕

配方见表。;制法：

①将粗糯米粉、粳米粉放于案板上，中间扒一坑塘，加入白砂糖拌和，再洒入清水拌匀，静置6小时。

②在静置后的糕粉中加入玫瑰酱、红曲米拌匀，取定胜糕模具一套，下面以糕板垫底，往模孔中加入糕粉至孔的一半，再放入干豆沙、糖油丁，再用糕粉加满，刮平余粉后撒上松子仁。

③另取底板盖在模具上，翻身，去掉糕模及糕板。

④放入蒸箱足汽蒸约20分钟，装盘。;（3）加工