项目二：广式面点任务三 油酥面团课件-高一《中式面点技艺》同步教学（北师大第一版）.pptxVIP

任务三油酥面团项目二：广式面点

任务描述油酥面团是指用油脂和面粉为主要原料调制的面团。该类面团制作的成品大都具有色泽美观、层次清晰、香脆酥松、入口即化的特点。该类面团制品由于起酥方法、酥层呈现状态不同,主要分为单酥、层酥两大类。层酥类制品由于起酥工艺复杂、要求精细,广点常用于特色品种的制作。本任务要求学生了解油酥面团的起酥原理、注意点和熟制方法,掌握好特色品种的操作关键。

1.芋泥派【用料规格】面粉200克,黄油200克,鸡蛋20克,鸡蛋黄20克,猪油25克,冷水120克,芋头600克,奶油100克,全脂牛奶粉100克,糖粉200克,葡萄干20克。【工艺流程】水油面+油酥面→起酥→分坯→包馅→成形→装饰→成熟→装盘。

1.芋泥派【制作方法】①黄油、面粉(80克)一起搅拌均匀,制成油酥面团;面粉(120克)、面粉、冷水、猪油拌匀,制成水油面团。②油酥面团包入水油面团中,经过折叠制作成有层次的酥皮面团,再擀成长60厘米、宽36厘米的酥皮面皮,然后切成长宽各15厘米的正方形酥皮面皮。③芋头去皮洗净蒸熟后压成碎泥状,加入糖粉、奶油、奶粉一起搅拌均匀制成馅心。④在面皮上面刷上一层全蛋液后,将芋泥馅料放置在中央处,再以对角的方式折起;制品表面刷上一层蛋黄液,再放入少许的葡萄干作装饰。放入烤箱中约30分钟成熟即可取出食用。

1.芋泥派【制作关键】①原料芋头使用广东地产南芋。②水油面制成厚薄均匀的大皮,再将油酥面包入水油面的中心位置。【成品要求】外酥脆内软嫩,清新爽口。

2.杏仁酥条【用料规格】高筋粉150克,低筋粉70克,鸡蛋100克,蛋黄2个,起酥油200克,杏仁50克,鸡精10克,白糖粉20克,白醋3克,精炼油20克。【工艺流程】油酥面团+蛋酥皮面团→起酥→撒馅心→分坯→烤熟。

2.杏仁酥条【制作方法】①高筋面粉、低筋面粉混合均匀,分成四六比例的两份。取四分的面粉与起酥油60克擦匀制成油酥面团。取六分的面粉与鸡蛋、白醋、白糖粉15克、起酥油40克和匀制成蛋酥皮面团,饧置30分钟左右。②用蛋酥面团稍稍擀薄,包裹油酥面团,捏紧收口处,用擀面棍将面团擀成厚约0.2厘米的长方形的面皮,折叠3层,形成层次。③蛋黄和糖粉5克拌匀后,涂抹在酥皮面皮上面,再撒上杏仁丁。④使用刀子将面皮切成长8厘米、宽3厘米的长方条状,码齐放入烤盘,放入180℃烤箱中烤30分钟左右。

2.杏仁酥条【制作关键】起酥用力要均匀,防止酥层厚薄不一致。【成品要求】层次清晰,酥松可口。

3.德庆酥【用料规格】面粉500克,熟花生仁50克,糖粉450克,鲜蛋液65克,臭粉8克,小苏打2克,熟猪油160克,花生油50克。【工艺流程】和制粉团→模具印坯→小火烤熟→装盘。

3.德庆酥【制作方法】①熟花生仁压成末,糖粉过筛,待用。②面粉加糖粉、花生仁末、鲜蛋液、臭粉、食粉、熟猪油、花生油揉匀,稍饧③用通槌研匀,再用印模印出一个个饼坯,排放在烤盘内,入烤箱小火烤至淡黄色即成。

3.德庆酥【制作关键】使用印模印制饼坯,要把饼坯的周围与印模按实,结合紧密。【成品要求】花纹清晰,色泽鲜明,食之松化。

4.果酱擘酥合【用料规格】面粉450克,黄油500克,蛋液75克,清水150克,白糖15克,果酱100克。【工艺流程】皮面+酥面→叠酥→分坯→烤制→裱馅→装盘。

4.果酱擘酥合【制作方法】①面粉300克加蛋液50克、清水拌和,揉搓均匀,至柔滑不黏手,制成皮面,放入托盘进冰箱冷冻。面粉150克加猪油拌和擦匀成酥面,放入托盘进冰箱冷冻。②皮面、酥面取出,用叠酥的方法将其制成皮坯,入冰箱冷冻。③冷冻的擘酥取出擀成薄片,用圆模具刻下有花边的圆薄片(直径5厘米),再用无花边圆模具在圆薄片的中心刻下小圆片(直径2厘米)。花边圆薄片制成花边圆圈,花边圆圈和无花边圆片各一半,数目相等。④排笔在无花边圆片表面刷上蛋液,合上一个花边圆圈,码放在烤盘内,再在制品表面刷上蛋液,入炉用中火(190℃)烤约15分钟。成品成熟后取出晾凉,取裱花筒一只,装入果酱,挤在制品的圆圈内即可。

4.果酱擘酥合【制作关键】①皮面和酥面每进行一次操作就要入冰箱冷冻。②使用模具要垂直向下刻,两次印刻的圆心在一个点上,不能歪斜。【成品要求】层次清晰,膨松酥脆,口味香甜。

5.咖喱千层合【用料规格】面粉450克,黄油500克,蛋液100克,清水150克,白糖15克,咖喱馅500克。【工艺流程】皮面+酥面→叠酥→分坯→上馅→合酥→烤制→装盘。

5.咖喱千层合【制作方法】①皮面、酥面的制法及叠酥方法与果酱擘酥合制法相同。②冷冻的擘酥取出擀成薄长片,用花圆模具刻成直径5厘米的圆片。圆片四周刷上蛋液,中间放上咖喱馅,再合上一个花边圆片即成咖喱千层酥合生坯。③生坯放入烤盘内,表面刷上蛋液,入炉用中火(190℃)烤约15分钟,成熟后取出食用。

5.咖喱千层