项目二：广式面点任务四 其他类面团课件-高一《中式面点技艺》同步教学（北师大第一版）.pptxVIP

任务四其他类面团项目二：广式面点

任务描述其他类面团是指除了水调面团、膨松面团和油酥面团以外的所有面团,主要包括杂粮类面团、根茎薯类面团、瓜果类面团和其他类面团。该类面团原料使用复杂多样,缺少黏性,一般需加入其他原料一同揉制,增加黏性,易于制作。原料调制要求各有特点,必须突出原有风味特色,配料调制要求讲究。原料的采用季节性较为明显,时令性较强。

1.滑蛋牛肉饭【用料规格】牛肉100克,花生油50克,嫩肉粉5克,嫩姜10克,豆粉10克,白酱油10克,鸡蛋8个,精盐5克,葱末10克,味精5克,米饭3小碗。【工艺流程】原料初加工→熟制→盖浇米饭。

1.滑蛋牛肉饭【制作方法】①牛肉顶纹路切成薄片,加嫩肉粉、嫩姜末、清水搅拌,10分钟后加入豆粉、白酱油拌匀;鸡蛋液加精盐、味精、葱末搅散。②锅内放花生油,大火炒熟牛肉片起锅;鸡蛋液倒入锅内,大火翻炒,成熟起锅;将炒熟的牛肉片、鸡蛋分别盖在热米饭上面。

1.滑蛋牛肉饭【制作关键】①牛肉选用质地较嫩的牛腩部位。②嫩肉粉依照说明使用,用量不能太大。【成品要求】牛肉爽滑,味美香嫩。

2.咖喱粽【用料规格】牛肉250克,糯米500克,椰子2只,咖喱粉20克,精盐15克,白糖20克,味精5克,黄姜汁20克,粽子叶10片。【工艺流程】黄姜糯饭+咖喱馅料→蕉叶包裹→成形→蒸熟。

2.咖喱粽【制作方法】①牛肉洗净切成粒,旺火热油锅炒熟,加入咖喱粉、精盐、白糖、味精炒匀,湿淀粉勾芡,包尾油拌匀,制成咖喱馅料。②糯米淘洗,椰子制成鲜椰汁。糯米放入椰汁,加适量精盐、味精、黄姜汁拌匀,上笼蒸熟,制成黄姜糯饭。③粽子叶沸水烫过,逐片包裹黄姜饭和咖喱馅料,折叠成四方形,上笼蒸15分钟即成。

2.咖喱粽【制作关键】①原料中牛肉宜选用牛腩,质地较嫩。②此粽无须捆绑,饭馅半露,造型独特。【成品要求】外绿里黄,咖喱味浓,辛香独特。

3.果脯土豆饼【用料规格】土豆750克,苹果脯200克,黄油180克,面包屑180克,面粉100克,鸡蛋220克,花生油150克。【工艺流程】土豆泥→和面→分剂+馅心→包馅→成形→蒸熟。

3.果脯土豆饼【制作方法】①将苹果脯切成小丁,放入碗内,加少量黄油,搅拌均匀,即成馅心。②锅内倒入花生油,烧热后放入面包屑,炸至呈金黄色捞出。③将土豆泥放入盆内,加入面粉、鸡蛋黄揉匀,搓成条,分成均匀的小剂子,按扁,包入馅心,稍按扁。④土豆饼上笼蒸熟,取出后趁热蘸上面包屑,即可食用。

3.果脯土豆饼【制作关键】①炸制面包屑的油温要控制好,过高呈现焦黄色,过低则含油。②土豆饼按压成形,注意用力要轻缓,不可压出馅心或有裂缝。【成品要求】风味独特,鲜香适口。

4.潮州八宝甜饭【用料规格】糯米300克,莲子25克,核桃仁25克,红枣25克,瓜片25克,柿饼25克,白肉25克,橘饼25克,白糖350克,豆沙馅200克。【工艺流程】切配馅料→放置馅料+糯米加工→装碗→蒸熟→扣盘→浇芡汁。

4.潮州八宝甜饭【制作方法】①糯米洗净加少许清水,蒸30分钟左右,取出待用。②莲子、核桃仁、红枣洗净,与瓜片、柿饼、白肉、橘饼一块切成薄片,取一小部分切成粒,与蒸熟的糯米饭、白糖300克拌匀。③取大碗1只,碗底放上7种果料,再放进豆沙馅,装入拌匀的糯米馅,上笼蒸20分钟左右。④取出大碗,反扣在盘里。白糖50克加清水融化,用湿淀粉勾芡,移去大碗,浇在甜饭上。

4.潮州八宝甜饭【制作关键】①馅心放在碗底中心,填装糯米动作轻柔,不要移动馅心位置。②芡汁宜薄不宜厚。【成品要求】色泽艳丽,质地软糯,味甜而香。

5.南瓜派【用料规格】甜派皮250克,南瓜350克,黄玉米面35克,鸡蛋50克,白砂糖65克,肉桂粉1克,盐1克。【工艺流程】南瓜制泥→南瓜馅+甜派皮→卷制→切段→烤熟→装盘。

5.南瓜派【制作方法】①将甜派皮擀成0.4厘米厚,放入派盘内整形后并戳小洞,松弛约15分钟。②将南瓜切成小块,放入笼中蒸熟;趁热压成泥状,加入细砂糖、1个鸡蛋拌匀后,再加入过筛的玉米粉、肉桂粉与盐拌匀即为南瓜馅。③将南瓜馅倒入派皮中铺平,卷起,切成段后轻压切口处;放入烤箱以180/200℃烘焙约20~25分钟即可。

5.南瓜派【制作关键】切成段的生坯,要压紧两端切口,防止馅心流出。【成品要求】外酥里嫩,香甜可口。

6.江米团【用料规格】糯米200克,火腿肉10克,猪瘦肉90克,猪肥肉10克,虾仁50克,冬菇10克,虾米15克,鸡蛋清20克,味精3克,精盐10克,葱3克,生姜5克,料酒5克,胡椒粉3克。【工艺流程】制作丸子+糯米浸泡→滚黏→蒸熟→装盘。

6.江米团【制作方法】①糯米洗净浸泡30分钟,沥水;火腿肉切成末状;猪瘦肉剁成蓉,肥肉切成小丁;虾仁塌成蓉;冬菇、虾米切成末状。②猪瘦肉、虾仁、鸡蛋清、味精、精盐、料酒、葱、姜混合,搅打成虾肉胶;再加入虾米、冬菇、肥肉、