第二模块三单元面点基本功 （课件）《中式面点工艺与实训》同步教学（高等教育出版社）.pptxVIP

和面、揉面、搓条、下剂、制皮;

中式面点制作基本功是指在面点制作过程中所采用的甚础的制作技

法，包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮和上馅等主要环节。;

02任务描述

小明是一家著名酒店早餐部的学徒，刚从学校毕业的他还没能更好地适应

酒店的工作模式，很多事情都还在不断的学习中。今天，酒店临时接到了一个

大型的早茶会通知，这天正好是小明当班，各位师傅都在忙碌着准备原料，但

是还是出现了人员紧缺的问题。作为一名面点专业学徒，小明想起了在学校学

习到的基本功，帮师傅先把面和好，这样既能让自己的专业有所发挥也让师傅

对自己有所认可，之后小明在师傅的监督下完成了这次接待任务，并获得了酒

店师傅的赞许，在今后的学习道路上也给师傅留下了勤奋与努力的印象。

那么,和面的手法和技巧有哪些呢?让我们一起来学习和动手实践吧。;

和面：

知识目标：了解和面的基本要领。

技能目标：

(1)能够掌握和面的一般要求，掺水量要适当。

·(2)和面手法做到干净利落，动作迅速。

·(3)能够掌握和面的三种手法。

(4)能够掌握不同品种的和面方法。

情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。;

揉面：

知识目标：了解揉面的基本要领。

技能目标：

(1)能够掌握揉面的一般要求，掺水量要适当。

·(2)和面要干净利落，动作迅速。

·(3)面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬。

·(4)能够掌握不同品种面粉的揉面方法。

情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。;

搓条：

知识目标：了解搓条的基本要领。

技能目标：

(1)能够掌握搓条的一般要求，着力点要均匀。

·(2)搓条手法做到干净利落，动作迅速。

·(3)能够掌握搓条的基本技法。

情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。;

下剂：

知识目标：了解和面的基本要领。

技能目标：

(1)能够掌握和面的一般要求，掺水量要适当。

·(2)和面手法做到干净利落，动作迅速。

·(3)能够掌握和面的三种手法。

(4)能够掌握不同品种的和面方法。

情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。;

制皮：

·知识目标：了解制皮工艺的概念、手法和要求。

·技能目标：

(1)能够掌握制皮的基本方法。

·(2)能够根据不同面团性质选择不同的制皮手法。

·情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。;

上馅：

知识目标：了解上馅的基本要领。

技能目标：

·(1)能够掌握上馅的一般要求，馅心一定要置于坯皮中间。

·(2)上馅要干净整洁，动作迅速。

·(3)能够掌握上馅的基本技法。

情感目标：培养学生的卫生习惯和行业规范。;

和面——揉面——搓条——下剂——制皮——上馅——成型;

(一)和面

(1)抄拌法和面

·(2)调和法和面·(3)搅和法和面;

(二)揉面

·(1)单手揉

·(2)双手揉

·(3)捣

·(4)揉

·(5)概

(6)摔;

·(三)搓条

·搓条时要用手掌根按实推搓，不能用空掌心搓，否则按不实、压不平，不但

搓不光洁，而且不易搓匀。只有掌握正确的搓条技法，才能搓出粗细均匀的;

·(四)下剂

·左手握住剂条，让剂条从左手虎口上露出相当于坯子大小的截面，右手大拇

指和食指捏住截面，顺势向下揪(或掐、摘),揪下剂子后将左手握住的剂

条趁势翻一个身，再露出截面，右手顺势再揪。;

·(五)制皮

·制皮是将面剂按照包馅工艺的相应要求加工成适宜形状的工艺过程。;

(3)(4)(5)

夹馅法卷馅法滚蘸法;

(1)和面的操作关键：掺水量应根据不同品不同面坯和不同季节而定

(2)揉面能够掌握揉面的一般要求，掺水量要适当

(3)搓条要用手掌跟推搓，不能用掌心

(4)揪剂揪剂前的搓条环节，一定要将面皮搓成大小均匀的长条，这样揪出

来的剂子才会大小均匀。

(5)制皮力度要均匀。

(6)上馅力度要适中。;;

中式面点师应具备的基本职业素养、专业知识和技能：

1.基本职业素养

(1)具有良好的职业道德，能自觉遵守行业规定。

(2)具有忠于职守、爱岗敬业、团结协作、文明礼

貌、热忱服务、开拓创新的职业精神和工作态度。

(3)具有节约资源、倡导绿色消费的意识。

(4)安全意识强，具有安全规范生产能力。;

2.应具备的专业知识和技能

(1)具有扎实的烹饪基本功。

(2)掌握有关原材料选择、调配和加工处理基础知识。

(3)熟悉餐饮业食品卫生管理制度，具备职业安全常识。

(4)熟悉餐饮企业中式面点制作的工作流程，能适应中式面

点不同岗位的工作。

(5)掌握中式面点的基本知识与操作技能，能较好地应对操

作王作中出现的各种突发情况。

(6)具有使用、维护相关设施设