6.1澄粉面团制品（课件）-《中式面点基础》同步教学（江苏凤凰教育出版社）.pptxVIP

项目一澄粉面团制品;项目一澄粉面团制品;澄粉面团，是将澄粉即小麦淀粉用沸水烫制而成，又称淀粉面团。这类面团采用的是纯淀粉，具有色泽洁白、成熟后透明或半透明、柔软细腻、口感滑爽的特点。本项目的学习围绕广式虾饺、船点花卉、船点蔬果、船点动物四个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解澄粉面团的成团原理，掌握澄粉面团的调制方法与技巧，了解船点文化，掌握化学合成色素的使用范围、用量及使用注意事项，掌握色素的配色原则，学会运用烹调工艺手段为面点着色，合理提取植物色素，了解面点色彩的运用技巧等知识。;通过本任务的学习及反复练习，熟练掌握广式虾饺捏褶的手法及技巧。;【准备工作】

原料：澄面250克，优质生粉30克，沸水300克，猪油10克，盐5克，虾饺馅适量。

【实训步骤】

1．将澄面倒入盆内，热开水逐步适量加入，用筷子拌匀，直到澄粉能和成团。

2．把面团倒在擦干净的操作台上，趁热加入猪油、盐，搓至粉、油、盐溶合，至光滑、滋润、无生粉粒，用湿布盖上。

;【实训步骤】

3．将面团搓成长条，用刮板刮成25克左右的剂子。

4．用拍皮的方法，刀上抹油，将皮子压成一边稍薄、一边稍厚直径约7厘米的圆形坯皮或者用擀面杖擀制坯皮。

5．皮子薄边向外，包入15克馅心，用右手捏成外边有均匀长褶的弯梳形饺子。

6．将生坯码入刷油的笼内，沸水旺火蒸至坯皮呈透明状，约8分钟即可。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;本任务主要学习贴花——月季花，是船点学习的入门品种。通过本任务的学习，了解澄粉烫制的方法及技巧，熟练运用包、剪、粘贴等手法达到象形效果，能完成月季花的制作。;【准备工作】

原料:澄粉150克，优质生粉30克，猪油15克，南瓜汁或胡萝卜汁、菠菜汁各50克，莲蓉馅100克。;【实训步骤】

1．将南瓜汁、菠菜汁各自烧沸，烫粉调制成一块黄色、一块绿色的两种面团。

2．将黄色面团分成大小不同的8~9小块，捏出半圆形的花瓣。

3．取黄色面团少许???入莲蓉馅收口后将其搓成小圆锥作为花蕊。

4．将做花瓣的半圆形片粘贴在花蕊的周围作为第一层花瓣，贴第二层花瓣时与第一层花瓣交叉粘贴，最后贴上用绿色面团做的花叶两片，即为生坯。

5．蒸熟，刷上清油。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;本任务从玉米、核桃、茄子、南瓜这四个品种展开，通过学习，能熟练运用包、捏、刻纹等手法制作形象逼真、惹人喜爱的蔬果造型。;【准备工作】

原料:澄粉150克，玉米淀粉30克，猪油15克，南瓜汁、菠菜汁、紫薯汁各50克，可可粉20克，莲蓉馅100克。

【实训步骤】

1．粉团烫制方法同“月季花”，用南瓜汁、紫薯汁、菠菜汁、可可粉等调制黄色面团、紫色面团、绿色面团、咖啡色面团。

2．制作玉米造型：取黄色面团25克包入馅心收好口，搓成圆锥形，用骨针在圆锥形正面刻上数道玉米直纹然后再交叉刻上横纹，最后在划纹的两侧装上用绿色面团做好的玉米叶子。;【实训步骤】

3．制作核桃造型：将咖啡色面团搓成长条摘成20克的坯子，坯子搓圆捏成凹圆形的皮子，包入10克馅心收口捏紧搓圆，底部略按平。用钳花夹子在椭圆形正中钳一圈，成隆起的一条梗，用骨针在梗的正中压一道深痕，用铜管在两侧压上痕印，即成核桃生坯。

4．制作茄子造型：将深紫色面团搓成条，摘成剂子，再包入馅心，搓成稍微弯曲的大水滴状，在尾部捏个小尖头，然后装上用绿色面团做的根蒂即成生坯。;【实训步骤】

5．制作南瓜造型：用橙色面团包入馅心收口搓光滑后略按扁，用骨针在面团上均匀地压出6~8瓣南瓜瓣纹路，装上用绿色面团或者本色面团做的瓜蒂，即成南瓜生坯。

6．将生坯放在刷油的蒸笼里，用旺火足汽蒸8分钟，熟后在成品表面刷上清油即可。;【实训流程图——玉米】;【实训流程图——玉米】;【实训流程图——玉米】;【实训流程图——核桃】;【实训流程图——核桃】;【实训流程图——茄子】;【实训流程图——南瓜】;【实训流程图——南瓜】;【实训流程图——南瓜】;本任务从制作白鹅和小兔展开，通过学习，掌握动物造型的捏制技巧，完成基本造型的捏制，小组合作完成主体船点的制作。;【准备工作】

原料：澄粉250克，优质生粉50克，猪油30克，水320克，白糖25克，莲蓉馅150克，黑芝麻和橙色色素或胡萝卜浓汁若干。

【实训步骤】

1．将澄粉与生粉拌匀，用沸水烫熟，再加入猪油、白糖揉匀成团。

2．将饧好的面团揉匀后搓条，摘成剂子，再包入馅心，收好口，然后搓圆。;【实训步骤】

3．白鹅造型：将圆搓成圆锥形，尖部捏成鹅