5.3米粉团类制品（课件）-《中式面点基础》同步教学（江苏凤凰教育出版社）.pptxVIP

项目三米粉团类制品;项目三米粉团类制品;项目三米粉团类制品;米粉团类制品是以糯米粉、粳米粉或者水磨粉、面粉等按一定的比例掺和后加水调制成粉团，再经成型等过程制作而成，一般具有皮薄、馅多、卤汁多、吃口黏糯、润滑、黏实耐饥的特点。本项目的学习围绕汤团、雨花石汤团、青团、椰丝团、玉兰饼、麻团这六个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而掌握米粉面团的调制知识，了解面粉煮芡与澄粉煮芡的区别、方法、技巧，了解团类制品包捏成型的技巧、米粉面团成团原理等知识。最后通过课程软件“想一想”“做一做”环节，完成操作的模拟测试、理论的顺序练习或随机测试以检验学习效果。;通过本任务的学习，掌握米粉面团的调制，学会糯米粉煮芡的方法，完成汤团的制作。;【准备工作】

原料：水磨糯米粉500克，猪油30克，绵白糖200克，黑芝麻馅200克。

【实训步骤】

1．取约四分之一的水磨粉，用适量的冷水搅拌成粉团，压成“薄饼”(太厚不易熟)，投入沸水中煮七成熟成“芡”。

2．将其余的水磨粉摊开，将煮熟的“芡”投入，加冷水揉搓至均匀、光滑、不黏手为止。;【实训步骤】

3．将豆沙、黑芝麻馅搓成约20克一个的馅心。

4．将粉团搓成条，切成约30克重的团坯，采用捏皮法（左手托住团坯，右手拇指为轴心，食指捏住边缘，左手配合团坯顺手转动）捏成漏斗状，再放入芝麻馅心，收口搓圆成生坯。

5．锅内清水烧沸后将汤圆沿锅边轻轻放入，用铁勺背轻轻搅动，以防黏锅底。

6．待锅内水再次沸腾，适当“点水”，保持锅内水沸而不腾的状态，待汤圆浮起，焖煮2分钟后即可捞起装盘食用。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，掌握糯米粉煮芡的方法与技巧，学会面团镶色，完成美观可口的雨花石汤团的制作。;【准备工作】

原料：水磨糯米粉500克，猪油30克，豆沙馅200克，绵白糖200克，可可粉20克。

【实训步骤】

1．取100克水磨糯米粉略加冷水揉制成粉团，按扁后入沸???煮成七成熟的熟芡，然后捞出与余下的糯米粉加冷水揉制成软硬适中的粉团。;【实训步骤】

2．取六分之一的粉团加入少量可可粉，揉匀揉透，分成约20份，逐份搓成长条待用。

3．将白色粉团摘成25克一个的剂子，逐只缠绕可可粉条稍加揉捏，捏成漏斗状，包入豆沙馅收口，形成雨花石状的团子。

4．锅内清水烧沸后将汤团沿锅边缘轻轻放入，用铁勺背轻轻搅动，以防黏锅底。

5．保持锅内水沸而不腾的状态，待团子浮起，适当焖煮后即可捞起装盘食用。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，继续巩固米粉团皮的制作技巧，掌握澄粉煮芡的方法，完成椰丝团的制作。;【准备工作】

原料：水磨糯米粉400克，澄粉100克，白糖100克，猪油50克，椰丝150克，奶黄馅或者豆沙馅300克。

【实训步骤】

1．将澄粉加入适量的沸水烫成较软的熟面团，用冷水冲凉，做澄粉熟芡备用。

2．将澄粉芡和水磨糯米粉、猪油一起，加入糖、水调制成软硬适中的面团。

;【实训步骤】

3．将米粉面团搓条，分摘下剂，约30克一个，搓圆，将团坯捏成漏斗状，包入奶黄馅心约20克，收口搓圆。

4．放入椰丝内，使其表面均匀地滚沾上一层椰丝，即成生坯；也可以先蒸熟团子，再取出滚沾椰丝。前者操作方便不黏手，制品也不粘连；后者易粘连，食品卫生要求更高。

5．整齐排列入蒸笼内，盖上笼盖旺火蒸8~10分钟至熟，取下装盘即可。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，掌握澄粉煮芡调制米粉面团的方法，完成青团的制作。;【准备工作】

原料：水磨糯米粉250克，澄粉40克，麦青汁100克，白糖60克，豆沙馅200克。

【实训步骤】

1．将澄粉倒入碗内，锅中水烧沸，将开水倒入碗内，将粉料局部逐次烫熟，烫好的芡呈块状而不是糊状，冷水冲凉待用，冬天则可以直接使用，不用冲凉。;【实训步骤】

2．将水磨糯米粉放入盆内或在案板上围一凹塘，加入熟芡粉、麦青汁、白糖反复揉擦至粉团光滑细腻。

3．将粉团搓成条，切成约30克重的团坯，用捏皮法将团坯捏成漏斗形，再放入15克的豆沙馅心，收口搓圆成生坯。

4．整齐排列入蒸笼内，盖上笼盖旺火蒸8~10分钟至熟取下，稍微冷却，待表面光洁不易粘连时，取出装盘。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，熟练团皮包制重馅制品的技巧，掌握煎的技术要领，完成玉兰饼的制作。;【准备工作】

原料：水磨糯米粉400克，澄粉80克，糖80克，猪油50克，鲜肉馅300克，菜