4.2层酥面团制品（课件）-《中式面点基础》同步教学（江苏凤凰教育出版社）.pptxVIP

项目二层酥面团制品;项目二层酥面团制品;项目二层酥面团制品;层酥面团是由两块不同面团相互配合擀制而成的。一块是皮料，另一块是酥心。皮料的种类有水油面皮、发酵面皮、蛋面皮等，其中，水油面皮是使用最广泛的。本项目通过橄榄酥、百合酥、眉毛酥、葫芦酥等10个代表性的品种展开，通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解层酥面团的面皮知识及调制方法，重点掌握干油酥的调制方法与技巧、性能特点，掌握水油皮面的调制方法与要领，了解起酥的方法及要领、明酥制品的类别，掌握明酥制作的操作技巧及要领，科学掌握明酥制品“炸”的成熟工艺与技巧。

;通过本任务的学习，了解层酥制品两块面团的调制，形成起酥的初步印象，完成橄榄酥的制作。;【准备工作】

水油皮面团原料：面粉200克，猪油40克，温水100克。

干油酥面团原料：面粉100克，猪油50克，豆沙馅400克。

【实训步骤】

1．取干油酥原料，擦至黏性成团。

2．取水油皮原料，将面粉在操作板上扒开一个窝，加入水（冬天可用温水）、猪油捏开，调和，先和面，再揉或者摔至面团上筋、光洁不粘手，然后将面团稍饧。;【实训步骤】

3．把干油酥面团包入水油皮面团内，双手握住长擀面杖两侧，擀成厚约0.4厘米的长方形薄片。

4．叠折成三层，再擀成较窄的长方形薄片，豆沙馅搓成条状，约2厘米直径，顺长方向放入。

5．顺宽方向卷起豆沙呈长卷筒条，用菜刀在筒条上自右向左剞“一”字形花刀。

6．切成3厘米宽的段，掐捏两头成橄榄状，抹上蛋黄液。

7．入烤箱，上火220℃，下火200℃，烤制15分钟左右呈金黄色即可。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，巩固层酥制品两块面团的调制，了解起酥的步骤，完成菊花酥造型的学习。

;【准备工作】

水油皮面团原料：面粉200克，猪油40克，温水100克，绵白糖40克。

干油酥面团原料：面粉100克，猪油50克，豆沙馅250克。

??【实训步骤】

1．干油酥面团与水油皮面团调制方法同“橄榄酥”。

2．把干油酥面团包入水油皮面内，双手握住长擀面杖两侧，均匀向前用力，擀成厚约0.4厘米的长方形薄片。;【实训步骤】

3．叠折成三层，再擀成较窄的长方形薄片，然后由外向内卷起呈细筒状，手揪剂子或者刮板切剂，剂子倒着摆放在案板上。

4．双手握擀面杖，推擀成直径约5厘米的圆形面皮，包豆沙馅后接口朝下按成直径约7厘米的圆饼。

5．用菜刀在圆饼上切出均匀等分的四刀，然后再依次切出花瓣。

6．将每个花瓣朝一个方向做90度扭转，用手把花瓣压平、整型，在中间抹上蛋黄，摆入烤盘。

7．放入预热好的烤箱，200℃约烤15分钟至金黄取出即可。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，熟练掌握层酥制品两块面团的调制，巩固起酥的步骤，完成佛手酥造型的学习。;【准备工作】

原料：同“菊花酥”。

【实训步骤】

1．面团调制、起酥、包馅呈圆形，同“菊花酥”。

2．将圆形的生坯搓制成椭圆形，将其五分之三按扁呈舌形，用快刀把按扁部分切成间隔0.7厘米的梳子形刀花(即成手指)。

3．两边两根伸直平放成大小拇指，将中间的手指向反面弯曲，贴在反面的手掌处，将生坯稍微窝起，在中腰处用手捏紧成佛手酥生坯。

4．刷上蛋液，将生坯放入烤盘内，放入预热200℃的烤箱，烤15分钟左右，至色金黄即成。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，掌握发酵皮面的调制，巩固起酥的步骤，完成黄桥烧饼的制作。;【准备工作】

酥面原料：面粉140克，猪油70克。

烫酵皮面原料：面粉200克，热水40克，酵母5克，冷水50克。

【实训步骤】

1．猪板油去膜，用精盐腌制2天，切成米粒大小的丁；葱择洗干净切成末，放入同一容器内，再加肉松、盐、味精拌匀成肉松葱油馅。

2．取酥面原料擦制干油酥。;【实训步骤】

3．取皮面原料面粉100克，用热水拌和，摊开晾凉。面团中放入酵母，加入剩余的100克面粉、冷水（冬天可以是温水），揉成发酵面团，静置20分钟后作皮面使用。

4．包酥、起酥方法同“菊花酥”，可以3折叠或者3、2折叠起酥卷呈筒制剂，擀成直径约5厘米的圆形面皮。

5．包馅按成圆饼，表面涂蛋液，再沾匀芝麻即成生坯。

6．将生坯放入烤盘，上火220℃、下火200℃，烤约15分钟至金黄色取出即可。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;