5.4油酥面团调制（课件）- 《中式面点制作基础教程》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;;学习目标;技能目标：

1.能在教师指导下按技术要求熟练调制各类面团。

2.能灵活运用各类面团的调制要领，发现并解决面团调制过程中出现的问题。

3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。;面团调制是面点制作的第一道工序，是面点制作的基础条件，对面点制品的色、香、味、形有着直接的影响。

面团是指用各种粮食粉料（面粉、米粉、杂粮粉等）掺入适当的水、油、蛋、奶、糖浆等液态原料及配料，经调制使粉料相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。

按照面团的主要原料，可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其他类面团；按照调制面团的辅料和面团形成的特性，可将面团分为水调面团、膨松面团、油酥面团、浆皮面团等。面团分类如下表所示：;;一、原料配比

面粉500克，糖浆250～400克，植物油100～150克，枧水10克。

二、工艺流程

准备糖浆、油、枧水→乳化均匀→加入面粉，拌粉→制成浆皮面团。

三、调制方法

将糖浆、油、枧水充分搅拌、乳化均匀，加入过筛的面粉，翻叠成团。;四、技术要领

1.糖浆、油、枧水要充分搅拌、乳化均匀，以免影响面团弹性和韧性，导致质地松散，走油生筋。

2.面团软硬要与馅料一致，可通过增减糖浆或分次拌粉来调节，不可加水调节。

3.加入面粉后采用翻叠手法调制面团，翻叠均匀即可，防止生筋。

4.调好的面团不宜久放，以免生筋。;莲蓉蛋黄月饼

成品特点皮薄馅丰，口感细腻。

皮坯原料低筋面粉300克，转化糖浆180克，花生油80克，枧水6克，鸡蛋1个。

馅心原料白莲蓉馅200克，咸蛋黄6个。;制作步骤;技术要领

1.和面时不能搅拌上劲、生筋，拌匀且没有生面粉即可。

2.莲蓉馅要偏硬一些，这样包住蛋黄后不容易变形，否则包馅时易破开。

3.月饼模具里可刷一些油，防止粘连。;;一、米类面团调制;（1）工艺流程

洗米→蒸/煮→成品。

（2）制作方法

将米（粳米、籼米、糯米）淘洗干净，倒入锅中，根据制品要求加入适量水，经蒸、煮至成熟。;（3）技术要领

1）米不可过度淘洗，以免造成营养流失。

2）水要一次加足，不能中途补水，以免造成夹生。

3）控制火力，一般为先大火将水烧开，再改小火蒸、煮。;一、米类面团调制;2.饭皮面团

2.1干蒸饭皮面团

1）工艺流程。

洗米→泡米→沥水→蒸制→加入辅料，搅拌、搓擦→成团。

2）调制方法。

将米淘洗干净，加水浸泡1～2小时，沥干水分，放入垫有屉布的蒸笼，蒸制成熟，趁热加入辅料，搅拌、搓擦均匀即可。;3）技术要领。

①泡米时间要适当。时间过长，易造成米粒蒸熟后过于软糯；时间过短，易造成米粒过硬、夹生、糯性不足。泡米时间通常根据具体品种要求而定，一般为1～2小时。

②蒸制过程中适当淋水，淋水量和次数根据品种要求、泡米时间而定。

③辅料要趁热加入，易于与米粒混合均匀。

④搓擦饭皮时适当蘸凉水，以免烫伤。;2.饭皮面团

2.2水蒸饭皮面团

1）工艺流程。

洗米→加水→蒸制→加入辅料，搅拌、搓擦→成团。

2）调制方法。

将米淘洗干净，放入盆（米屉）内，加水蒸熟，趁热加入辅料，搅拌、搓擦均匀即可。;3）技术要领。

①控制加水量。根据制品要求、米的种类而定，一般糯米加水量小，粳米、籼米要适当多加水。

②辅料要趁热加入，易于与米粒混合均匀。

③搓擦饭皮时适当蘸凉水，以免烫伤。;2.饭皮面团

2.3煮制饭皮面团

1）工艺流程。

洗米→煮制→成品。

2）调制方法。

将米洗净，倒入锅中，加水煮至八九成熟，捞出沥水，趁热加入辅料，搅拌均匀即可。;3）技术要领。

①米要沸水下锅，煮至八九成熟。

②尽量沥去水分，以免饭皮过于稀软。

③趁热加入辅料，适度搅拌。;凉糍粑

成品特点软糯香甜，麻香浓郁。

皮坯原料糯米300克，冷水适量。

馅心原料豆沙馅200克。

沾裹原料芝麻200克。

装饰原料胭脂糖30克。;制作步骤;技术要领

1.蒸制糯米时注意加水量要适当，水多米饭软烂，不易成形。

2.糯米也可以采用汗蒸法蒸熟。;二、米粉面团调制;1.糕类粉团

1.1松质糕粉团

松质糕粉团是先成形后成熟的粉团，具有韧性小，质地松软，成品粉糯、香甜、易消化的特点。

1）工艺流程。

配粉→加入水、糖，拌粉→静置→夹粉→成团。

2）调制方法。

根据制品要求，将米粉（粳米粉、籼米粉、糯米粉）按比例掺和后，加入水、糖或糖浆，拌和均匀，静置后夹粉（即将米粉搓散、过筛）即可。;3）技术要领。

①根据米粉种类、配比、含水量及粉质粗细等因素控制好掺水量。

②拌粉时，为使米粉吸水均匀，要边掺水边抄拌。

③