6.2杂粮面团制品（课件）-《中式面点基础》同步教学（江苏凤凰教育出版社）.pptxVIP

项目二杂粮面团制品;项目二杂粮面团制品;杂粮面团是指以玉米、高粱、小米及各种豆类等为主要原料制作而成的面团。用杂粮制作食品，一般需将原料加工成粉料、泥茸，然后加水调制成面团，或者与面粉掺和再加水调制成面团，最后加工成制品。;杂粮面团的原料复杂多样，调制也是各有特点，归纳起来有如下几点：1.原料必须经过精选、加工整理。如用豆类制成沙或干粉，薯类成熟后去皮去筋制成泥或干粉等。2.此类原料一般缺少黏性，制作时需掺入其他原料一同揉制，以增加强度、黏性，便于制作，改善制品口味。3.用此类原料制作的制品要突出它们的风味特色，因此配料调制也要十分精细、讲究，比例要严格掌握。4.对于某些原料比较鲜嫩、不宜久藏的，要掌握好季节，以突出制品的时令。本项目围绕土豆饼、南瓜饼、山药印糕、窝窝头等四个任务展开，可以通过教师理论讲解制品示范、学生实训实践，从而了解杂粮面团的成团原理，掌握杂粮面团的调制方法与技巧等知识。;通过本任务的学习，了解杂粮面团调制的一般方法，掌握油炸面点制品的油温、火候控制，完成土豆饼的制作。;【准备工作】

原料：土豆250克，水磨糯米粉、澄粉各50克，白糖100克，猪油20克，沸水适量，豆沙馅100克，面包糠100克。;【实训步骤】

1．将土豆洗净去皮入笼蒸制成熟，用刮板用力碾成泥状。

2．取沸水将澄粉迅速烫熟，然后倒在案板上。

3．将土豆泥、糖、猪油、糯米粉等一起拌入，揉搓成光洁的粉团。

4．搓条、下剂，25克一个，捏成窝，包入15克的馅心，搓圆压扁呈饼状，沾上面包糠。

5．锅内油烧至七成熟，将土豆饼沿锅边放入，炸制呈金黄色、皮酥时捞起，装盆即成。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，熟悉杂粮制品的制作方法和技巧，控制南瓜饼成熟与定型的程度，学会制作南瓜饼。;【准备工作】

原料：糯米粉400克，老南瓜300克，白糖50克，豆沙馅200克，面包糠250克，色拉油适量。

【实训步骤】

1．将老南瓜去皮、去瓜瓤，切成块状蒸熟后擦成细泥。

2．南瓜泥掺入糯米粉中，与白糖掺和在一起，双手反复揉擦成软硬适中的粉团。软硬度基本是用瓜瓤的量来调节的，一般不再加水。

;【实训步骤】

3．将揉好的面团搓成直径3厘米的条，下成大小均匀的剂子，约30克一个。

4．搓圆，捏成漏斗状，包入豆沙馅20克，收口搓圆，再用掌跟按成饼状，蘸水后沾上面包糠并按实。

5．平底锅烧热放油，放入南瓜饼生坯，用中火煎制两面金黄出锅装盘即可。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，进一步了解杂粮面团的选料特点，完成山药印糕的制作成型。;【准备工作】

原料：淮山药400克，澄粉200克，糯米粉50克，色拉油50克，白糖100克，奶黄馅150克。;【实训步骤】

1．将山药洗净，切成段，入笼蒸熟，取出去皮，放砧板上碾成泥，澄粉烫透。

2．山药泥与热澄粉团、糯米粉、色拉油、白糖一起拌和，揉透、揉均匀。

3．印模内壁抹油，粉团搓条、下剂，25克一个（根据印模大小而定），包入馅心15克，捏拢收口向上，压入印模内，用力磕出。

4．摆入蒸笼，旺火蒸10分钟取出装盘即可。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;通过本任务的学习，掌握改良的窝窝头面团的调制方法，控制好原料的配比比例，完成窝窝头的制作。;【准备工作】

原料：玉米粉200克，黄豆粉100克，糯米粉200克，白糖150克，黄油30克。;【实训步骤】

1．将玉米粉、黄豆粉掺和均匀，倒在盆中，中间挖一凹坑，用约150毫升的沸水冲入，先将中间的粉烫熟，摊开冷却。

2．再加适量的冷水，将糯米粉、白糖和熟粉心子一起揉和，反复揉至不黏手为止。

3．将和好的面搓条，摘成剂子，每个约50克，用捏皮法左右手配合捏成窝头状（厚约1厘米，直径6厘米，高约3厘米）。

4．摆入蒸笼，旺火蒸15分钟左右，待香气扑鼻即可出笼。;【实训流程图】;【实训流程图】;【实训流程图】;杂粮面团调制过程中有哪些需要注意的地方？

在原料选择方面有什么特点？;Thankyou