4.1生物膨松面团面点制作（课件）- 《中式烤制面点》同步教学（劳保版）.pptxVIP

;学习目标;膨松面团是指在调制面团的过程中，通过添加膨松剂或采用特殊的膨胀方法，使面团发生生化反应、化学反应或物理反应，从而改变面团的性质，形成的体积膨胀的面团。根据膨松方法不同，膨松面团可分为生物膨松面团、物理膨松面团和化学膨松面团。用这些不同面团制作的面点，风味各异，但多富有弹性，质地松软。;;生物膨松面团又称发酵面团，面团调制过程中要加入适量的酵母、适宜温度的水及其他辅助原料，通过酵母的繁殖作用产生二氧化碳，从而得到膨大、松软的面团。

生物膨松面团面点疏松膨大，内部呈海绵状，充满气孔，富有弹性，口感香醇适口，营养丰富。;品种一脆底小面包;成品特点松软香甜，奶香浓郁，底部焦脆。

主要原料高筋面粉320克，低筋面粉80克，白糖100克，酵母4克，泡打粉2克，改良剂3克，盐4克，黄油40克，鸡蛋2个，牛奶200克。

脆底原料白糖20克，面粉30克，白芝麻10克，黄油30克。;制作步骤;技术要领

1.要将低筋面粉与高筋面粉混合，一般二者比例为2∶8时效果最佳。

2.和面时，要待面团光滑、面筋充分形成后再加入油脂。

3.面团要搅拌至可拉出“手膜”再进行醒发。

4.剂子重量要准确，切制生坯时要大小一致。

5.烤盘上抹油要恰当。油过少则底不脆，油过多则面包含油多，过腻。;?测评;品种二奶香烤饼;成品特点松软可口，香味浓郁。

主要原料高筋面粉800克，低筋面粉200克，酵母15克，改良剂5克，盐10克，奶粉40克，水450克，白糖180克，鸡蛋2个，黄油80克。;制作步骤;技术要领

1.要将低筋面粉与高筋面粉混合，一般二者比例为2∶8时效果最佳。

2.和面时，要待面团光滑、面筋充分形成后再加入油脂。

3.剂子重量要准确。

4.成形时要防止生坯粘连，但不可用油。生坯不宜过薄。

5.装盘时，烤盘上不必抹油。为防止粘盘，生坯可撒上少许面粉。

6.生坯从发酵箱取出后要稍晾一下，待表面稍干后再进行烘烤。;测评