2.5家常手擀面（课件）- 《中式面点制作》同步教学（北京理工版）.pptxVIP

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水调面团;

面条的起源在中国，至今已有近4000年历史，早在东汉年间已保存有关

于面条的记载。“面条”为长条形，花样多不胜数，

冷淘、温淘、素面、煎面……

皆属“面条”。制面方法之多亦令

人叹为观止，可擀、可削、可拨、

可擦、可压、可搓、可拉……中式

面条既是经济饱肚的主食，也可作

登大雅之堂的上佳美食。;

小李是某市一家四星级酒店早茶部点心组的员工，某天早上，酒店接待了

一批客人，楼面主管发现其中有一位客人当天过生日，为了表示对客人的尊重,让客人有宾至如归的美好感受，楼面主管要求小李为客人制作一份手擀长寿面。

小李能否顺利完成本次任务呢?;

知识目标：了解冷水面团调制的基本要求和制作原理。

技能目标：

(1)能在规定时间内独立制作手擀面。

(2)能讲述手擀面的制作过程。

情感目标：

·(1)培养学生的团队合作能力。

(2)培养学生养成良好的职业习惯，遵守操作规范。;

04工艺流

程

和面——揉面——擀面——成形——制熟;

和面、揉面

·面粉过筛、开窝，加入水、食用碱、鸡蛋

拌匀，揉匀揉透成光滑、不黏手、不粘面案的面团，用半干毛巾盖住面团醒面10~15分钟。;

擀面

·面团醒好后，在面案上撒上面粉，先用

擀面杖将面团沿对角擀出四个角，随后从面团中间向两边擀开。之后将面团旋转90°,再从中间向两边擀开，反复几次，把面团擀成薄约0.5厘米的面片。;

成形

·在面片上撒上面粉，叠成回塔形长条，再用切刀切成宽约4毫米的面条，再

撒上面粉。随后将面条抖动一下，切成细条，以防止面条粘连。;

成熟

·锅中水烧开后，放入面条，用筷子

轻轻搅动以防止面条粘连。先用大火煮，水开后加入凉水，水面要保持沸腾状态，如此重复三次。当面条浮起，且质地光滑有韧性时，即

可捞出。;

原料：面粉250克，食用碱1克，水100克，鸡蛋1个

工具：菜刀，擀面杖，面粉筛，煮锅，毛巾;

食用碱：小苏打(碳酸氢钠),在有些地

方也被称作食用碱。呈白色晶体粉末状，色洁白，易溶于水。

·1.制作面点的时候会产生酸性物质???导致

面团出现酸味，加入食用苏打粉可中和这种酸性，令面点更美味。;

·2.食苏打粉能中和深绿色蔬菜残留的有机

酸或硫化物，除去蔬菜表面的有害物质。

·3.食用苏打粉还能够祛除油脂中的哈喇味

、使馒头膨松洁白。;

·(1)鸡蛋能改进面团组织状态，提高制品的疏松和绵软性。

(2)能改善面点的色、香、味。

·(3)提高制品的营养价值;

08成品标准;

(1)面要和硬些，有“硬面饺子软面饼”之说。

(2)用力要均匀，擀出来的面皮不可太厚。

(3)切面的刀刃要锋利，切口整齐不粘连。;

可用南瓜泥、菠菜汁、紫薯泥、胡萝卜汁等来代替水，制作出各种颜色的

手擀面，这样可提高手擀面的感官质量，还可使手擀面在营养搭配上更为全面;

12回顾课

面的操作关键：

(1)面要和硬些，有“硬面饺子软面饼”之说。

(2)用力要均匀，擀出来的面皮不可太厚。

(3)切面的刀刃要锋利，切口整齐不粘连。;

12课后作

业

利用网络资源或查找相关书籍完成以下任务：

1.请思考用低筋面粉做手擀面会出现怎样的情况?

2.日常生活中制作手擀面给父母亲品尝。;

13课程思

政

作为一名食品工作者应该了解食品卫生安全知识，选择购买安全、ī

食品，并了解如何保存和食用食品。

作为一名面点师更要严格遵守食品安全法律法规。确保食品安全需要每个

人的共同努力。只有每个人都扮演好自己的角色，才能共同维护食品安全，保护消费者的健康和生命安全。