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;;学习目标;技能目标:
1.能在教师指导下按技术要求熟练调制各类面团。
2.能灵活运用各类面团的调制要领,发现并解决面团调制过程中出现的问题。
3.能独立完成技能巩固品种制作的各工艺环节。;面团调制是面点制作的第一道工序,是面点制作的基础条件,对面点制品的色、香、味、形有着直接的影响。
面团是指用各种粮食粉料(面粉、米粉、杂粮粉等)掺入适当的水、油、蛋、奶、糖浆等液态原料及配料,经调制使粉料相互黏结而形成的用来制作半成品或成品的均匀混合的团、浆的总称。
按照面团的主要原料,可将面团分为麦粉类面团、米及米粉类面团、其他类面团;按照调制面团的辅料和面团形成的特性,可将面团分为水调面团、膨松面团、油酥面团、浆皮面团等。面团分类如下表所示:;;一、冷水面团调制;1.原料配比;2.工艺流程
下粉→掺水→和面→揉面→饧面。
3.调制方法
面粉过筛置案板上,中间开窝,分2~3次掺水,第一次掺水量占总水量的70%~80%,采用抄拌法将面粉和水调成均匀的麦穗状;第二次掺水量占总水量的20%~30%,将面调制成团;第三次将剩余的少量水洒在面团上,反复揉搓至表面光洁,盖上干净的湿布饧面。;4.技术要领
(1)准确掌握掺水量。根据制品对面团软硬的要求、面粉的质量,以及环境的温度和湿度等因素合理调整加水量。
(2)控制水温。水温要控制在30℃以下,保证冷水面团的特性。
(3)分次掺水。分次掺水有利于面粉与水充分融合,可以较好地把控面团的软硬度。;(4)揉面。根据制品对面团特性的要求,可采用揉、捣、揣、摔等方法揉制面团,而且要有规则、有次序、有方向地揉制,使面筋网络规则有序。
(5)饧面。使处于紧张状态的面筋得到充分松弛,以利于下一道工序的操作。;酸汤面叶
成品特点爽滑筋道,酸香味美。
皮坯原料高筋面粉300克,盐1克,水140克。
其他原料香菜10克,香油5克,胡椒粉2克,盐3克,鸡粉1克,醋10克。;制作步骤;技术要领
1.和面时注意加水量,面团不宜过软。
2.面团要充分饧制,便于面筋网络形成。
3.擀制时用力均匀,面皮薄厚一???。
4.擀制和切面叶时都要撒上干面粉,避免粘连。
5.煮制时水量要大,保持水“沸而不腾”。;二、温水面团调制;3.调制方法
方法一:面粉过筛置案板上(盆中),开窝,将温水倒入面窝,迅速与面粉拌和,抄拌成麦穗状,揉匀成团,摊开或切成小块晾凉,再次揉搓成团,然后盖上湿布饧制备用。
方法二:面粉过筛置案板上(盆中),开窝,掺入占总水量2/3的沸水,边掺水边搅拌,直至面粉成均匀的颗粒状,再掺入占总水量1/3的冷水,搅拌均匀,揉搓成团,盖上湿布饧制备用。;4.技术要领
(1)水温准确。直接用温水和面时,水温以60℃左右为宜。水温过高,面坯黏而无筋力;水温过低,面坯劲大而不柔软,无糯性。
(2)根据品种要求准确控制加水量。
(3)为保证面团性质,调制动作要迅速。
(4)调制好的面团要摊开散热,以免面团中的热量使面团变软、变稀,甚至粘手。
(5)备用面团要用洁净的湿布盖上,以免风干结壳。;兰花饺
成品特点制作精巧,造型美观。
皮坯原料面粉300克,温水150克。
馅心原料猪肉馅300克,大葱20克,生姜10克,食盐5克,生抽10克,老抽5克,料酒10克,花椒粉5克,胡椒粉1克。;制作步骤;技术要领
1.面团软硬适中,使用60℃左右的温水和面。
2.面团要揉光、揉匀。
3.剂子光滑平整、大小一致。
4.成形时边缘每份要分均匀。
5.相邻两边要捏紧。;三、热水面团调制;3.调制方法
面粉过筛置案板上(或盆中),开窝,把热水均匀浇在面粉上,边浇边用工具(擀面杖、筷子、馅挑等)搅拌均匀,揉搓成团,摊开散热,使面团内热气散去,再揉搓成团,盖上湿布饧制备用。;4.技术要领
(1)根据制品对面团性质的要求以及室温等环境因素的影响,灵活掌握水温。
(2)根据制品要求准确控制加水量,且要一次加完。
(3)为保证面团性质,调制动作要迅速。
(4)调制好的面团要摊开散热,以免面团中的热量聚集使面团变软、变稀,甚至粘手。
(5)面团揉好后要用洁净的湿布盖上,以免风干结壳。;锅贴饺子
成品特点造型美观,鲜美可口。
皮坯原料面粉500克,热水280克。
馅心原料猪肉馅300克,韭菜200克,冬笋150克,生抽15克,老抽10克,香油10克,食盐15克,味精3克,胡椒粉1克。;制作步骤;技术要领
1.注意面粉与水的比例,面团软硬适中。
2.面团揉匀后要散尽面团中
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