高三生物复习课件 传统发酵技术的运用.pptVIP

(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用___________法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是__________。 乳酸(或有机酸) (光电)比色 玫瑰红 作为对照 解析　 (1)大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶(必须等大米冷却后加入，否则会影响酶的活性)，在淀粉酶的作用下，淀粉被分解成糊精(主要含麦芽糖等)，这一过程可以使用碘液来检测反应的情况与结果。酵母菌将葡萄糖发酵产生酒精的同时会产生大量的CO2，随着反应的进行，CO2的含量增多，瓶内压力增大，可能引起玻璃瓶爆裂，所以不能完全封闭。醋酸菌属于好氧细菌，在将乙醇转化成乙酸的过程中需要消耗氧气。(2)制作泡菜是发酵过程，需要乳酸菌，发酵过程产生的主要的酸是乳酸，同时还产生亚硝酸盐，亚硝酸盐的总量达到0.3～0.5g时就会引起人中毒，所以在制作泡菜时要对亚硝酸盐的含量进行测定，测定的方法是(光电)比色法。 典例1　(2010·广东卷，25改编)小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验(见图)，恰当的做法是 (　　) ①加入适量的酵母菌　②一直打开阀b通气 ③一直关紧阀a，偶尔打开阀b几秒钟 ④把发酵装置放到4℃冰箱中进行实验 A．①③ B．②④ C．①④ D．②③ 易错警示 1.关于葡萄酒的制作原理及操作步骤不熟练 解析　酵母菌在无氧环境中可以利用葡萄糖进行发酵，产生酒精，果酒的制作即应用了此原理，果酒制作过程一般将温度控制在18～25℃。 答案　A 错因分析　对酵母菌酿酒的条件模糊不清。 纠错笔记　(1)果酒制作的微生物——酵母菌，酿酒时应为无氧条件，产生的气体及时导出，适宜温度条件为18～25℃。 (2)果酒与果醋制作中原料的消毒 ①榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为若先去枝梗，则在去梗的同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来一定的困难。 ②体积分数为70%的酒精杀菌效果最强，其原因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗入其内，因此杀菌效果受影响。 典例2 下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是 (　　)  ①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，起主要作用的微生物是青霉、曲霉和毛霉　 ②含水量为70%左右的豆腐适于做腐乳，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉的生长　 ③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　 ④决定腐乳特殊风味的是卤汤　 ⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易于消化的物质　 易错警示 2.对腐乳制作的相关知识辨析不清 ⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长 A．①②③④ B．②③④⑤ C．③④⑤⑥ D．①④⑤⑥ 解析　腐乳制作的主要微生物为毛霉，其代谢类型为异养需氧型；卤汤中的含酒量应控制在12%左右而不是21%左右。 答案　B 错因分析 腐乳制作的主要微生物及条件控制模糊不清。 纠错笔记　 (1)腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。 (2)含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等。 (3)卤汤中盐、酒(含量12%左右)、香辛料都有杀菌、防腐与调味的功能。 (4)毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。 (5)制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为多肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。 (6)腐乳制作过程中的杀菌消毒 ①制作腐乳的玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。 ②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。 ③接种、封瓶时都要进行无菌操作。 第十一单元 生物技术实践 第 41 课时 传统发酵技术的应用 突破考点·提炼方法 考点1　 列表比较法——与传统发酵有关的几类微生物的 比较全能性 酵母菌 醋酸菌 毛霉 乳酸菌 生物学分类 真核生物 原核生物 真核生物 原核生物 生活方式 异养兼性厌氧 异养需氧 异养需氧 异养厌氧 适宜温度 20℃左右 30～35℃ 15～18℃ 室温 主要生殖方式 适宜条件下出芽生殖 二分裂生殖 孢子生殖 二分裂生殖 主要用途