名称热带风情慕斯杯.DOC

愛爾蘭奶酒 材料 克 材料 克 動物無糖鮮奶油 250 無鹽奶油 35 調溫巧克力 270 愛爾蘭奶酒 70 葡萄糖漿 135 白色巧克力球殼 126(個) 白色翻糖 135 製程 煮開動物無糖鮮奶油 白巧克力隔水加熱 將1沖入2中，再加無鹽奶油，攪拌均勻後加入葡萄糖漿及白色翻糖 攪拌均勻後，最後加入奶酒，加蓋保鮮膜，放入冰箱冷藏2小時 從冰箱拿出4，備好白色巧克力球殼及白報紙，將白報紙捲成三角紙袋，將4倒入捲筒中，每次量約倒1/3即可 將5擠入白色巧克力殼中，約8.5分滿，再次放入冰箱冷藏 開始製作調溫巧克力，利用調溫巧克力來封口，將白色巧克力球殼的缺口封住，再放入冰箱急速冷凍 成形後可用融化的黑巧克力加以裝飾 備註 保鮮膜與材料間不能有縫隙，否則有水氣會發霉！ 第五步驟可直接拿塑膠擠花袋較方便 調溫巧克力較有光澤、結晶較光滑且較有脆度 補充 調溫巧克力作法： 一般調溫作法是在大理石台上，讓巧克力溫度下降；另一種作法是隔冷水降溫 先將白巧克力隔水加熱融化後，在大理石台上不斷扮攪，使其溫度降至25℃後，再使其升溫至27℃ 巧克力加拿許 材料 克 材料 克 動物無糖鮮奶油 450 無鹽奶油 150 58%苦甜巧克力 500 君度橙酒 25 製程 隔水加熱巧克力，拌至無顆粒；鮮奶油煮至50℃ 將鮮奶油分兩次扮入巧克力中至乳化 將2降溫到30℃後，拌入無鹽奶油及橙酒 將攪伴均勻的3倒入鐵盤中，略敲使空氣出來後，蓋上保鮮膜後放入冰箱冷藏 冷藏到隔天取出，在巧克力上下兩層表面過篩灑上可可粉後切割即完成 備註 58%苦甜巧克力可用高一點濃度的巧克力 保鮮膜須與巧克力完全密合，否則水氣會發霉 冷藏到隔天的巧克力才能穩定結晶 切割時，可使用鋼琴線或切割刀 補充  玫瑰天使佐金箔 材料 A 材料 克 材料 克 細砂糖 133 低粉 50 杏仁粉 133 糖粉 207 椰子粉 133 杏仁角 300 蛋白 300 材料B 覆盆子果泥 666 蛋黃 66 水 600 吉利丁片 3片 葡萄糖漿 93 打發動物鮮奶油 500 細砂糖 250 馬士卡邦乳酪 500 AM60 50 玫瑰醬jupe 10 橙酒 10 橙酒 15 細砂糖 100 鋁薄紙70×45公分 1張 水 35 製程 蛋糕體(材料A) 將蛋白300g打到乾性發泡後，加入糖粉 將材料A的粉(杏仁角除外)皆過篩倒入1中，由下往上用手扮，稍作攪拌後倒入烤盤中 抹平2後灑上杏仁角，表面再過篩灑糖粉 以190/170℃烤18~20mins 內餡(材料B) 吉利丁片(10-12片)＋糖漿＋煮沸後的砂糖(250g)＋覆盆子果泥先煮至90℃後再加入橙酒，拌勻後倒入烤盤，放入冰箱中急速冷凍 細砂糖(100g)與35g的水煮至117℃沖入用機器打過的蛋黃與吉利丁片 加入打發動物鮮奶油至上一步驟中 將內餡煮好及冷藏好後，刷在蛋糕中層即可 備註 用機器打蛋糕體，師傅推薦，先用高速打(狀態為有氣泡後加糖至乾性發泡後，加入粉後即轉低速) 拌蛋糕最好用手拌，藉由拉起往下流的過程，順便做攪拌動作，不用拌得太勻，但在拌巧克力糊的過程一定要拌勻 補充 AM60為洋菜精緻化，可耐冷凍，若無AM60可用10-12片吉利丁代替 內餡材料B中的水與細砂糖的比例為1： 3 打發動物鮮奶油若已打好的話，可直接從5℃冰箱拿出。做慕斯的話，打6分發；若要做其他的，則打至7分發 若無吉利丁片，可用吉利丁粉代替，粉與水的比例為1：5  熱帶風情慕斯杯 材料 克 材料 克 西谷米 100 椰漿 200 水 800 玉米粉 5 棕櫚糖 100 熱帶果泥 250 水 80 細砂糖 50 吉利丁片 2片 動物鮮奶油 200 製程 水煮開加西谷米煮7分半鐘，蓋住至米心透明，漂冷備用 水加棕櫚糖煮開冰鎮(80:100)，鮮奶油打發冰5℃備用 椰漿加玉米粉攪勻煮開勾芡 果泥加糖煮至80℃加入吉利丁，降溫到室溫，拌入打發鮮奶油 透明杯由下後上依序擺鳳梨丁(補)(西谷米(棕櫚糖水(椰漿(果泥慕斯 備註 果泥如為奇異果、茘枝、鳳梨則需煮過才能使用，破壞其中酵素使其凝固 慕斯本意原為「泡沫」mooth 鮮奶油打發應分次加入，避免攪拌過程中升溫 補充 鳳梨丁作法： a鳳梨350g，加香草棒1/4根煮至出水，加糖50g b蘭姆油20cc加玉米粉5g調勻勾芡鳳梨丁即可 芒果塔（黑胡椒芒果Tart） 材料 A 克 B 克 無鹽奶油 240 蛋黃 70 糖粉 100 細砂糖 55 全蛋 26 低粉 32 杏仁粉 30 動物鮮奶油 180 低粉 330 鮮奶 350 香草棒 1/4根 C海綿蛋糕屑 250 D愛