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食堂卫生标准细则 加强饮食卫生管理，杜绝食源性疾病的发生。 （一）每年定时申报卫生防疫站，定期换取当年有效的“食品卫生许可证”（每年9月申请，10月换证）。 （二）炊事人员，每年参加区防疫站“食品卫生消毒培训”，每年到海淀区妇幼保健院进行健康检查，合格后持双证上岗。对患有法定传染病、性传播疾病，化浓性渗出性皮肤病期间，必须离岗。对有可能造成食品污染的疾病如：牛皮癣、灰指甲等的工作人员要调离伙房工作。 （三）伙房环境整洁、设施完善，杜绝交叉污染。 1．清洁用具专用（抹布、拖布、扫帚、箕），面案、菜案、餐具厨和地面要经常擦拭，保持清洁。有固定.专用放入垃圾的容器，有盖，垃圾不能外溢和滴漏。 2. 有防蝇、防鼠、灭蟑设备，操作间无苍蝇。 3.室内外存放物品整齐，地面无油垢，墙壁无尘土及塔灰、玻璃明亮无污垢，水池清洁。 4.盛放生熟食品容器有明显标记，做到生熟分开。 5. 伙房人员接触熟食前，必须用1：200 84消毒液泡手消毒，而且用夹子，不用手直接接触。【84夜配置：凉水=1：200浸泡10分钟，再用清水冲净（如：6斤水加84夜2 瓶盖《15毫升》）】。饭菜熟后，加盖盖好，开饭时各班饭、菜、汤、粥、碗，必须盖好才能端出伙房。 6. 加工生熟食品的用具分开，并有明显标记。熟食用具每次用后清洁干净后消毒。生食用具每次用后清洁干净，每周五消毒。 7.水果要用洗涤物品洗干净，用清水冲洗干净削皮后再吃。 8.冰箱要随时清洗，定期除霜，生熟分开 9.厨房卫生每日一小清扫，每周一大扫，每天通风，做好灭蝇 灭鼠.灭蟑工作，每天工作结束后，擦净地面，清扫地沟，关好煤气.电源，盖好面案，做好收尾工作。 （四）.库房卫生 1.库房整齐，干燥通风，凉爽，有防蝇、防鼠、灭蟑设备 2.米.面袋放在架上，离墙20公分左右， 3.水果不直接接处地面， 4.夏季鸡蛋按时倒箱。 5.库房内物品生熟分开，分类分架摆放整齐，做到隔墙离地。 6.生熟食品分开储藏，不能在同一冰箱内存放。生食在冰箱内存放不得超过2周。7.不得有过期.腐烂及变质食物。 （五）餐具及炊事用具的消毒 1．餐具专用，生熟分开，经常擦拭.保持清洁。每餐用后按消毒办法执行。餐具清洗池有标记，洗刷程序正确（去残渣、去油腻、冲洗、消毒——蒸气消毒、开锅后40分钟以上）餐具消毒后放进固定的地方，呈保洁状态，防止使用前污染。 2．炊事用具及容器用后洗净消毒，洗刷用具和盛放餐具的容器要每天洗刷，每天消毒，盖布用后洗净消毒，擦手.擦板及灶台用布要严格区分，保持清洁干净。 （六）食品卫生质量 1．食品进货渠道正规，大的商场或超市，并索取食品检验合格证或化验单。 2．包装食品和食品添加剂必须有产品说明或商品标志，不同产品按规定应有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方或者主要成份，保质期限，食用或使用方法等。 3．食品保证新鲜洁净，保证不买不做不吃腐烂变质食物，外购熟食加热后再吃，剩余食物放入冰箱，食前必须加热。 （七）个人卫生 1．伙房人员搞好个人卫生，不留长指甲，不得染指甲，戴手镯，戴戒指。 2．工作服、工作帽整洁无污迹，工作服专人专用，离园时必须脱下，上灶前，开饭前便后要用肥皂洗手，入厕前脱工作服。操作间不吸烟 食品制作要求 1.饭菜要做到软.烂细小，适合儿童的年龄特点，达到色.香.味.美.形的要求 2.蔬菜：当日进菜。摘-洗-切。丝：长2公分宽0.3公分；片：长2公分厚0.2公分宽1.5公分；丁：1公分；现切现炒 3.面食：包子花卷一两三个；水饺一两六个 4.肉类：应先用冷水洗净后切成碎末.细丝.小薄片或肉丁.块，按加工要求制作 餐具洗刷消毒的卫生制度 一 . 坚持洗消顺序：坚持去残渣、洗涤剂洗 刷、净水冲、热力消毒四道工序。消毒温度达到90度以上1分钟，感官检查为光、洁、涩、干，达到消毒要求。 药物消毒要达到规定的消毒浓度、时间、感官检查为洁净，无异味。 二. 消毒后的备用餐具有专柜储存，整洁有序，碗柜防尘，无杂物，无油垢。 三. 废弃物装用容器盛放，做到不暴露、不积压、不外溢。 食堂人员操作规范 1炊事员根据各班当天报道儿童人数按食谱做饭，无特殊情况不得更改。 2认真执行食堂卫生消毒制度，餐具要严格消毒，预防食物中毒及肠道传染病。把好食品卫生关，瓜果蔬菜要洗净，尤其是水果要摘洗干净要洗净再用，（冲洗至少三次）。 3根据儿童的特点，饭菜要做到软.烂.细.小，适合儿童的年龄特点，达到色.香.味.美.形的要求。 (1)蔬菜：当日进菜。摘-洗-切。丝：长2公分宽0.3公分；片：长2公分厚0.2公分宽1.5公分；丁：1公分；现切现炒。 (2)面食：面食要酸碱适度，包子花卷一两三个；水饺一两六个. （3）肉类：应先用冷水洗净后切成碎末.细丝.小薄片或肉丁.块，按加工要求制作 4.膳食烹调要注意营养