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第三章 鱼贝类内脏 的综合利用 鱼肝油的提取方法与 工艺 鱼油的精炼 n-3多不饱和脂肪酸的开发利用 鱼子酱的生产 第一节 鱼肝油提取工艺 一、鱼肝油提取方法概述 （一）蒸煮法 间接蒸汽蒸煮 直接蒸汽蒸煮 间接蒸汽蒸煮法 将蒸汽通入锅中的蛇形管或夹套中，锅顶有紧密的盖子，其上具有孔眼，以备锅中过剩蒸汽的排出。 鱼肝需要在水中蒸煮，水可防止油的过热，而且在油面和锅盖之间形成蒸汽的空间，可防止油的氧化，加入的水量一般为锅高的1/4。 将切碎的鱼肝加到锅内，其量保持在距离锅上沿10-15cm，当不开始沸腾时需后停止供应蒸汽，静置一些时间，听出上浮之油，用水洗涤。 重新通蒸汽将锅中的鱼肝继续加热，进入熔油的第二阶段。 在全部蒸煮过程中需不断补充热水，使内容物的容量保持在原来的水平。 溶油所需的时间，一般第一阶段为1h 15min到1.5h,静置1.5h到2h。 当第二阶段完了后，用一个网状的杓子将肝渣和水分开，或者通过锅底部的孔将其放入大桶 ，然后用热水将锅洗涤，以备第二次加料蒸煮。 肝油用沉将法或离心法将其中的蛋白质颗粒和水分离，洗涤、脱水，即得粗制肝油。 直接蒸汽蒸煮法 开始时蒸汽应缓慢地通入（一般先打开蒸汽阀的1/4-1/3），5min后进行搅拌，10-15min后再通入多量蒸汽。 当煮到肝呈粥状时，即可盖紧锅盖，使油熔出。 也需分两个阶段提油，所需时间为：第一阶段加热泪50min到1h 10min，熔油20-30min，静置1.5h到2h；第二阶段加热和熔油的时间同第一阶段，静置1-2h。 通过以上方法将肝油提出后所留下的残渣，含有约62%-63%的水，23%-25%的油，11%-13%的蛋白质和0.86%-0.96%的矿物质。 为了提以其中残留的肝油，可采用压榨的方法（将肝渣包于特殊织物的包中）将其压出，如果肝渣是冷的，在压榨前需要加热。 （二）淡碱水解法 采用淡的碱液将鱼肝蛋白质组织分解，破坏蛋白质与肝油之间的结合关系，从而可更充分地分离肝油。与一般的蒸煮法相比较，此法出油率较高，肝油质量好。我国的鱼肝油厂普遍采用淡碱水解法生产鱼肝油，其工艺过程将详述于后。 （三）萃取法 对于某些含油量低的鱼肝，不适用于上述方法提油，可采用萃取法。特别对那些含明高单位维生素油的鱼肝，萃取法有其优越性。 1、用油萃取 此法是以食用油（包括植物和清鱼肝油）为溶剂将高单位的维生素油溶解后而分离之。应该指出，此法不适于提取维生素含量低的肝油，因为用油萃取的结果北朝鲜冲淡原来肝油中的维生素浓度。 萃取的方法 是将鱼肝磨碎，在真空下脱去大部分水分，加入适量的油，一方面加热，一方面搅拌，在萃取一定时间后，将油分离之。然后再加入新的油进行萃取。不难想象，为了最大限度地从肝中萃取肝油，就需用较多的清油，进行多次萃取，但是清油用多了将使最后的药用油中维生素浓度变得很低。 为了有效地破坏肝油和蛋白质之间的结合关系，提高萃取效果，多采用水解一萃取联合提油法。方法是将鱼肝用碎肝机搅成浆状，注入分解锅中，加入占肝重2%-3%的烧碱（配成10%左右的溶液，然后加入），以淡碱水解法相同的操作进行分解，约10min即可放出，筛去其中的机械性杂物及未分解的结缔组织。然后将清油（约30%）注入萃取中器中，加热到80-85℃，再将肝浆注入，在不断搅拌和保持上述温度的条件下萃取1-1.5h，然后用离心机进行分离。 与清油萃取法相比较，不机溶济萃取法的优点是提取的肝油保持了维生素原有的浓度。为了使有机溶剂能够充分地与油接触，有必要在萃取之前脱去大部分水分，通常是采用真空脱水法。和清油萃取法一样，有机溶剂直接萃取不如采用水解一萃取联合提油法。 为了充分地从水解物中萃取肝油，最好采用逆流方式的液一液萃取法。一般是用立式萃取塔，根据有机溶剂的比重确定逆流方式，通常水解液的比重是1.05，如果所用有机溶剂的比重大于1.05，水解液应由下向上，而有机溶剂应由上而下；反之，水解液由上而下，有机溶剂由下向上。萃取完毕后，采用真空蒸馏方法分离溶剂。 （四）鱼肝油的其他提取法 1、低温提油法 利用低温下结冰的晶粒将细胞破坏而分离肝油。采用些法所提的肝油无色透明，鲨鱼肝采用此法出油率达90%以上。方法是先将鱼肝磨成浆状，在-25℃以下冻结，解冻后加入适量的水，用离心机分离肝油。 2、酶解法 将蛋白酶加入肝浆中，控制蛋白酶最适的pH和温度进行水解，用离心机分离肝油。此法最大的优点是肝渣可进一步用来制备肝渣胨或饲料。 3、其他 直流电、超声波、脉冲等在肝油提取中都曾做过应用试验，能在不同程度上促进肝油的分离。 三、淡碱水解法生产鱼肝油的工艺 定义：采用淡的碱液在加热的情况下使鱼肝的蛋