各类食物的营养–蔬菜水果营养.PPT

水果中B族维生素普遍较低，香蕉含丰富的叶酸和维生素B6 含胡萝卜素高的水果为芒果、柑、橘、杏、柿子、黄桃等； 含维生素C高的水果有鲜枣、草莓、山楂、猕猴桃和柑、橘等。 （3）炒菜时加醋或用淀粉勾芡 （4）颜色浅而脆嫩的蔬菜可以选择生吃，凉拌 （5）对于胡萝卜和番茄来讲，由于胡萝卜素和番茄红素都是脂溶性的，生吃不易吸收，加油烹调营养会更好 3.瓜茄类 蛋白质0.4%-1.3%，脂肪微量，碳水化合物0.5%-9% VC以辣椒和苦瓜最高，尤其是辣椒，每100g高达198mg，居蔬菜之首位。 主要有冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、茄子，番茄，辣椒等 多数瓜茄类的维生素和矿物质低于叶菜类 胡萝卜素以南瓜、番茄、辣椒最高 【番茄】番茄含有丰富的胡萝卜素、维生素C和B族维生素。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，能帮助消化，含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。 最新研究结果：至少对番茄来说，熟吃比生吃总体营养价值要高——番茄红素（抗氧化）。 【胡萝卜】具有很高的营养价值，人们更戏称它为土人参、平民人参。这是因为它含有丰富的B族维生素、维生素C、钙、铁和纤维素等，而其中最为人所称道的还是类胡萝卜素。它除了对眼睛和皮肤大有益处外，在癌症预防方面也扮演着重要角色，研究表明，许多癌症患者的血清中都出现了维生素A降低的现象，补充大量的维生素A对于治疗很有帮助。 4.菌藻类 菌藻类 菌菇类 海藻类 人工栽培菌 野生菌 香菇 银耳 黑木耳等 口蘑 鸡苁菌 羊肚菌 鸡油菌等 海带、紫菜等 蛋白质丰富脂肪含量低 大多数食用菌类有降血脂的作用，木耳所含脂类中有卵磷脂、脑磷脂和鞘磷脂等，对心血管和神经系统有益。 食用菌类蛋白质含量丰富，含有多种必需氨基酸食用菌脂肪含量很低，是理想的高蛋白低脂肪食品 食用菌菇类 如香菇多糖有抗癌、降血脂、抗疲劳作用；银耳多糖可增强巨噬细胞的吞噬能力，提高人体的免疫功能等等。 食用菌中蛋白多糖有抗癌、降血脂 食用菌类世界现代保健食品之一! 食用菌菇类 食用菌类还含丰富的B族维生素，特别是B12，含量比奶酪和鱼高。且还含有丰富的钙、镁、铜、铁、锌等多种矿物元素。 含丰富维生素矿物质 食用菌菇类 藻类 海带 紫菜等 含有丰富的蛋白质，几乎不含脂肪， 蛋白质组成中赖氨酸和胱氨酸的含量都较高。 含有结构特殊的氨基酸，具有降血压作用。 【香菇】 是一种优质的食用菌，含有丰富的蛋白质、无机盐和维生素,多种游离氨基酸、乙酰胺、麦角甾醇等；脂肪中含不饱和脂肪酸较多。香菇多糖有较强的抗肿瘤作用，可促进胆固醇的分解与排泄，防止血脂升高，香菇还能抗感冒病毒，常吃可健体益智。 【银耳】 又名白木耳，具有较高的营养价值和药用价值。钙含量非常高，可明显增强机体免疫机能，兴奋骨髓造血功能，银耳多糖有抗癌作用。常服银耳汤，还可起到嫩肤美容的效果。 二、水果的营养价值 鲜果类的营养价值近似新鲜蔬菜,含有大量的水分，蛋白质和脂肪的含量低，一般不超过1%。 各种水果含碳水化合物在5%～20%，包括淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖，大多品种在10%左右，柠檬可低至1.5%，干果可达50%以上 。 水果中的主要矿物质是钾、镁、钙等 其中草莓、大枣和山楂含铁较高，而且因富含维生素C和有机酸，铁的生物利用率高。 果干制品因脱水后，矿物质得以浓缩而大幅提高，葡萄干、杏干、桂圆、无花果干均为钾、铁、钙等矿物质的膳食补充来源之一。 第3章 各类食物的营养– 蔬菜水果营养 主讲：张恒 讲师 * 水分含量高，蛋白质、脂肪含量低; 维持人体正常生理功能、生长发育、防治疾病、延缓衰老 丰富的维生素 、矿物质、 膳食纤维及 生物活性物质 其摄入量与癌症，心脑血管疾病、糖尿病、骨质疏松等疾病呈负相关 1 2 3 4 蔬菜水果营养 南瓜、番茄、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子、冬瓜 根茎类 胡萝卜、藕、马铃薯、山药、芋头、葱、蒜 菠菜、油菜、韭菜、雪里蕻、白菜 瓜茄类 鲜豆类 四季豆、扁豆、毛豆、豌豆 叶菜类 香菇、银耳、紫菜、海带 菌藻类 一、蔬菜的营养价值 蔬菜的分类 1.碳水化合物 蔬菜中的碳水化合物主要有可溶性糖、淀粉和膳食纤维。 根茎类的含淀粉较高 含淀粉 16.5% 15.2% 12.4% 蔬菜、水果中的纤维素、半纤维素、木质素、果胶是人们膳食纤维的主要来源 膳食纤维 蔬菜含膳食纤维1%-3%，鲜豆类、菌藻类较高，叶菜也较丰富 2.维生素 蔬菜中含有除维生素D和B12之外的各种维生素，特别是维生素C和胡萝卜素，此外还含有B族维生素、V