农村实用中式烹饪技术培训李瑞发.docVIP

PAGE PAGE 1 农村实用技术培训 （中式烹饪） 讲 义 授课教师：李瑞发 贵定县职业技术学校 二 0 一 三 年 九 月 PAGE PAGE 42 第一章 烹调原料加工知识 一、什么是烹饪原料？ 烹饪原料是指能供烹饪时使用的食品，也就是制作主、副食品所使用的原材料。 二、烹饪原料的分类： 1、按原料的性质划分：可分为动物性原料（鸡、鸭、鱼、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、粮食、果品等）、矿物质原料（盐、碱、矾）和人工合成原料（香料、色素）四类。 2、按原料的商品种类划分：可分为蔬菜、家畜肉及肉制品、禽及蛋品、水产品、海味品、粮食、果品等。 3、按原料在菜肴生产过程中的地位划分：可分为主料、配料、调料。 三、烹饪原料的选择： 1、选料原则： （1）要按照烹饪营养与卫生的基本要求选择原料。 （2）要按照烹饪原料不同的质量要求选择原料。 （3）要按照原料本身的特点和性质选择原料。 2、选料的基本方法： （1）掌握原料的上市期。 （2）熟悉原料的产地。 （3）会辨认原料的品种。 （4）了解原料各部位的性能。 四、烹饪原料的品质检验 1、对烹饪原料品质的基本要求： （1）必须具有营养价值，要含有人体所需要的各种营养物质，能满足人体的某种需要。 （2）必须具有食用价值，应具有正常的感官性状，符合人的口感要求和食用习惯。 （3）必须符合一定的卫生标准，烹饪原料不应存在有害