正宗羊肉汤的做法：三道工序去除羊肉膻味.docxVIP

更多技术文章请查阅 正宗羊肉汤太香了，油辣子竟然被偷偷打包带走！ 2016年10月25日，期待已久的第四届羊肉汤技术培训在济南开讲，来自全国各地的30多位学员济济一堂，近距离聆听杨建华大师潜心研发多年的正宗羊肉汤技术：从香料的特性、配伍，到食材的挑选、鉴别，从出锅粉的调配到羊汤的吊制，从炭烤羊蝎子到升级版的红焖羊肉……杨建华大师都深入浅出地进行了细致的讲解。 毕业啦！参加完羊肉汤技术培训，学员们兴高采烈地合影留念。 在进入本期精彩看点之前，请允许小微先分享一下第三期培训班学员们在品尝某知名品牌羊汤后的真实感受： 羊汤好不好，学员说了算。 吊制羊汤的骨头如何挑选？羊肉的膻味怎么才能彻底去除？羊汤入碗后的香味来自出锅粉，其调配和使用的关键何在？简易版羊蝎子火锅不用养老汤，酱料如何配置？升级版红焖羊肉到底有何改变？羊汤馆生意火爆的秘诀有什么……三天高强度的讲解让大家“乐开了怀”！下面赶紧跟着小微来看看火热出炉的最新报道吧！ 三道工序，去除羊肉膻味 如何去除羊肉的膻味，是让很多羊汤馆苦恼的问题。杨建华经过多次试验，总结出了简单实用的方法，只需简单的三道工序，就能彻底解决这个亘古难题。首先，将羊肉焯水，可去除其90%的膻气；其次，在烹调时加入“扶正祛邪”的香辛料，如花椒、白芷、草果、良姜、肉桂、小茴香等，在火力的作用下，会慢慢剥离羊肉深层驻留的异味，可去除全部膻气的9%；最后，去膻的目的是增香，所以适当添加特定香料，如孜然、肉豆蔻等，就能让羊肉散发出“顶风香”的诱人味道。 杨老师现场制作出的出锅粉可以使羊汤入碗后香气更加浓郁。 价值连城的羊汤香料。 三炸法制作油辣子 在杨建华所开的“边记羊汤馆”里，羊油辣子的味道堪称一绝，许多食客喝羊汤，配辣子，吃得“嗨爆了”，甚至会有人偷偷将其打包带走。看似普通的油辣子，制作上可并不简单，杨建华经过多次对比后，选用线椒、新一代辣椒、小米辣、海椒等，用羊油、色拉油、菜籽油的混合油，加热后先后三次冲制辣椒粉，充分激发出香辣味道，辣椒独特的香味扑鼻而来，让人欲罢不能。 做好的羊油辣椒表面汪着一层油。 红焖羊肉三大升级 红焖羊肉曾经风靡一时，现如今又渐渐红火起来，其独特的“糖烧”技法让许多学员大开眼界。在本期培训班上，杨建华大师将传统的红焖羊肉配方进行了大升级，使其味道更加醇厚、焦糖香味非常浓郁。首先是用菜籽油代替花生油，因其与郫县豆瓣酱堪称最佳搭档。其次，在新乡红焖羊肉的香料基础上，进行了改进，使得羊肉吃起来不上火，适合一年四季推广。最后，加入香茅草，让其香味充分散发出来。 让我们来欣赏更多的精彩花絮吧！ 每位学员都有机会亲自闻香料粉的味道。 杨建华向学员们详细讲解羊蝎子的选料标准。 在杨老师指导下，学员们现场操作练习。 要投香料包了，现场气氛非常热烈。 杨建华现场演示由其独创的七步打汤法。 要想羊汤色泽雪白，骨头的选择大有门道。 学员们准备好了长枪短炮，不放过每一个技术细节。