2012潍坊职业院校技能大赛中职组烹饪比赛规程.DOC

2012年潍坊市职业学校技能大赛 烹饪技能竞赛规程 一、竞赛项目 竞赛项目：设置中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻四个项目。各项目选手的比赛内容均为专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。 中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼和果蔬雕刻4个比赛项目各自计算成绩，各项目选手最终成绩组成：基础理论测试成绩×20％＋实践操作比赛成绩×80％。其中，实践操作比赛成绩组成：基本功比赛成绩×20％＋规定主料作品比赛成绩×20％＋自选作品比赛成绩×40％＋前场评分×20%。 二、竞赛对象与 组队形式 参赛队员为2012年10月份之前注册学籍的中等职业学校学生。大赛以学校为单位组队参赛。比赛项目4个，包括中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。每个代表队参赛学生6人，每人限报2个项目，中餐热菜和中餐面点项目不得兼报。每项只能确定1名指导教师。 美食展台展示： 根据比赛项目按代表队设立展台，展示各代表队参赛作品。展台为直径2米 三、竞赛内容及要求 （一）中餐热菜项目说明 1、基本功比赛 比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的带皮土豆2个（约350克）、青椒1个（约50克）。 ② 土豆去皮不得使用去皮器。 ③ 成品重量不低于300克，色泽自然，口感香脆清爽，口味纯正，粗细一致，无连刀现象。 ④ 成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23厘米的平盘盛装，一同送评。 2、规定主料作品比赛 比赛内容为鸡茸类菜，时间为30分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250克）、鸡蛋2个，现场另备青菜、水发香菇、青椒供选手自由选择，其他特殊调料、辅料（限肥膘肉）自带。 ② 制茸可使用机械搅拌。 ③ 现场均使用清水调味成汤，不得带自制的高汤进场。 ④ 成品用现场提供的直径41厘米的平盘或直径22.5厘米的碗盛装；位菜用现场提供的直径17.5厘米的平盘或直径10厘米的碗盛装；剩余鸡脯肉、鸡茸用现场提供的餐具盛装，一同送评。 ⑤ 成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 3、自选作品比赛 比赛内容为鱼类菜，时间为60分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的新鲜草鱼1条（约为1250～1500克），其他特殊调料、辅料以及盛装餐具自带。 ② 自带料及用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 ③ 烹调方法不限，作品只限制作一次。 ④ 作品应体现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。 ⑤ 饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主，不影响成品卫生状况。 ⑥ 成品份量应满足10人食用量要求，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。 4、其他事项说明 ① 现场提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，其他特殊工具、特殊调料均由选手自备。 ② 自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。 ③ 各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。 （二）中餐面点项目说明 1、基本功比赛 比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。 ② 面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。 ③ 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。 ④ 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。 ⑤ 剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。 2、规定主料作品比赛 比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为： ① 选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉，现场和面，使用酵母发酵。 ② 包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。 ③ 包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。 ④ 成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。 3、自选作品比赛 比赛内容为自选面团的面点制作，时间为60分钟，具体要求为： ① 选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。 ② 不得使用人工合成色素和压面机等工具。 ③ 自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。 ④ 成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供