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第五节 蛋白质结构与功能的关系  一、一级结构与功能的关系 同种功能的蛋白质具有相似的一级结构； 细胞色素c 胰岛素 一级结构的改变会引起功能的变化。 镰刀状细胞贫血症 二、高级结构与功能的关系 相同功能的蛋白质，高级结构很相似； 高级结构决定生物学功能，功能与结构之间相适应。 朊病毒 肌红蛋白与血红蛋白 三、一级结构与高级结构关系 一级结构决定高级结构，通过高级结构行使生物学功能； * 即蛋白质的生物学功能起决于氨基酸排列顺序，分子 伴侣（娘）在多肽链折叠中起作用。 蛋白质前体经激活之后才能形成正确的高级结构，成为有功能的活性蛋白。 前胰岛素原 凝血酶原 第六节 蛋白质的重要理化性质 一、两性解离和等电点 在纯水中测得的等电点又称为蛋白质的等离子点，是蛋白质的特征常数。 等电点时，蛋白质的溶解度、粘度，渗透压、膨胀性和导电能力均为最小。（易沉淀析出，因为缺少电荷排斥作用）。 蛋白质在溶液中解离成带电颗粒，在电场中可以向电荷相反的电极移动，这种现象称为电泳。电泳的方向与速度与起决于：①电荷的电性与多少；②颗粒的大小与形状。根据这一原理就可以从蛋白质混合液中将各种蛋白质分离开来，所以电泳技术已成为分析、分离蛋白质的重要手段之一。 二、胶体性质 蛋白质水溶液为稳定的亲水胶体，其成因：①直径在2~20nm；②颗粒外面形成一层水化层（表面极性AA对水亲合性）；③带电荷（在非等电点时，相同蛋白质颗粒带同种电荷，相互排斥）。 具有布朗运动、丁达尔效应、电泳现象、吸附现象以及不能透过半透膜等胶体溶液的性质。利用其不能透过半透膜性质，建立透析法可分离、纯化蛋白质。 当蛋白质溶液部分失水或达到一定浓度的蛋白质溶液冷却时可形成凝胶，如豆腐、奶酪、鱼汤冻、猪脚汤冻。胶凝作用的逆过程为胶溶作用，如为干凝胶的种子在发芽时大量吸水。 三、变性与复性 变性：在理化因素的影响下，天然蛋白质分子内部原有的高级结构发生变化时，其理化性质和生物学功能都随之改变或丧失，但并未导致一级结构的变化，这种现象叫变性作用。变性实质为分子中各种次级键被破坏（有时包括二硫键），其空间构象从紧密有序状态变成松散无序状态，但不涉及一级结构破坏。 引发变性的因素 物理因素：加热、紫外线、X射线、超声波、剧烈振荡、搅拌或高压等。 化学因素：强酸、强碱、脲、胍、重金属盐、生物碱、有机溶剂等。 变性伴随的表现 功能上：生物活性丧失； 理化性质上：紫外吸收和粘度增大，溶解度、渗透压和扩散速度降低，易絮凝、不易结晶（可判断蛋白质是否为天然构象），疏水基团外露，侧链反应增强，对酶的作用敏感，易被水解。 复性：引起蛋白质变性的条件不很剧烈，其三维结构破坏不很严重的情况下，除去变性因素后，变性的蛋白质可缓慢恢复其天然构象，并恢复原有的理化性质和生物活性，这种现象称为复性。 四、沉淀 沉淀：蛋白质分子因脱水、失去电荷、变性或生成难溶盐而从溶液中沉淀析出的现象。 引发沉淀的因素 高浓度中性盐：加入高浓度的中性盐（如(NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl），可破坏蛋白质的水化层，中和蛋白质的电荷，从而使蛋白质沉淀析出，此现象称为盐析，该方法不会使蛋白质产生变性，是最常用的蛋白质沉淀方法。球蛋白通常不溶于纯水，而溶于稀中性盐溶液，其溶解度随稀盐浓度的增加而增大，这称为盐溶。 有机溶剂：在蛋白质溶液中加入能与水互溶的有机溶剂，如乙醇、丙酮等，可破坏蛋白质的水化膜，使蛋白质沉淀。此法常在低温条件下进行，否则有机溶剂与水互溶产生的溶解热会使蛋白质产生变性。 重金属盐：重金属盐可与蛋白质中带负电的基团结合使蛋白质沉淀，同时还会使之变性。 生物碱试剂：生物碱试剂一般为弱酸性物质，如单宁酸、苦味酸、三氯乙酸等。蛋白质在酸性条件下带正电，能与生物碱试剂的酸根离子结合而产生沉淀。 加热：几乎所有蛋白质都因加热变性而凝固；少量盐可促进凝固；当处于蛋白质等电点时，加热凝固迅速而完全。 五、紫外吸收及显色反应 蛋白质溶液在近紫外区280nm处有光吸收，主要是由带芳香环的氨基酸决定的。 显色反应 茚三酮反应：多肽与蛋白质都能与之反应生成蓝色化合物。 双缩脲反应：多肽与蛋白质都能和双缩脲试剂反应，随着肽键的数目越多，颜色依次为粉红、紫红、紫、蓝。 酚试剂反应：多肽与蛋白质与酚试剂生成蓝色的化合物。 第七节 蛋白质的分类 一、按形状分 球状蛋白 例如：肌红蛋白、血红蛋白、各种蛋白酶类，多为功能性蛋白。 纤维状蛋白：分子轴比大于10 例如：不溶性（硬蛋白）的角蛋白、胶原蛋白和弹性蛋白；可溶性的肌球蛋白、纤维蛋白原等；多为结构性蛋白。 * 注意：微管、肌动蛋白细丝或鞭毛是球状蛋白质的长向聚集体，不属于纤维状蛋白质。 二、按功能分 活性蛋白 例如：