葛根加工技术.DOCVIP

葛根加工技术 葛，又名野葛、葛藤，豆科藤本植物。块根含淀粉20％以上，经过粉碎、漂洗、沉淀等工序，可以从葛根中分离提取出葛粉，其质地洁白、细嫩，除富含大量淀粉外，还含少量维生素和矿物质，是营养丰富的高级淀粉。将葛粉用沸水冲调，即成为稠粘胶状，晶莹透明、气味芳香、爽滑可口，加入食糖或其他佐料搅拌后，就成为一种美味的凉粉，此外还可制糕饼、粉丝等。其产品易于消化，还具有清热润肺的功效。十分适于老人、小孩、产妇和病人食用。葛藤可供织麻袋、打绳、编蓝和制人造棉等。 野葛生长于丘陵坡地或疏林中。每年10一11月成熟，如果此时采集，其块根含淀粉最多。采集时用铁镐在藤基部四周挖深，然后将藤割取出块根，但应保留其小根，以利来年繁殖，挖后大坑应及时填上泥土，以便保持水土。 1、葛根浸膏的生产方法 ①葛根是传统中药材，主要有效成分为异黄酮类化合物，其中有黄豆甙、黄豆甙元、葛根素、黄豆甙元一4′,7二葡萄糖甙、葛根甙元一4′,7一葡萄甙、葛根素一7一木糖甙、4′、6′—二乙酰葛根素等。葛根总黄酮是治疗冠心病的有效药物。葛根稀乙醇或乙醇浸膏是生产治疗冠心病愈风宁心片的原料药。兹将生产方法介绍如下： 70％稀乙醇浸出法：取葛根以粉碎机粉碎成粗粉,装入逆流渗漉浸出罐中,以70%乙醇进行逆流渗漉浸出,浸出液出液系数控制在5以下,浸出液输入到减压蒸馏罐中减压回收乙醇。回收乙醇并浓缩到比重为1：4，得葛根的稠浸膏。此稠浸膏为生产“愈风宁心片”的原料药。 2、葛根食品的加工 加工途径如图所示 即食葛粉 葛粉果冻 淀粉 葛粉软糖 葛根 其它 预处理 葛根果汁保健酒 发酵、调制 产品加工工艺和技术要求： (1)葛根淀粉的提取： 选料 润料 过滤 漂洗 沉淀 干燥 葛粉 技术要点： (2)选料：葛藤秋后成熟，在成熟期采挖其根部，洗去泥沙，弃去夹杂的枝叶和其它杂质，剥去外皮，清水泡后用刀切成小块。 (3)润料：每100公斤原料中加水5－8公斤。在加水过程中须不断翻动原料使其渗水均匀。然后堆闷10－12小时。 (4)碾碎：用磨、石碾或粉碎机粉碎。粉碎粒度愈细愈好，要求完全无颗粒。 (5)过滤：将粉碎后的原料置于不锈钢的槽或大缸中，加入清水，充分搅拌后再用细筛或纱布过滤去除渣滓。 (6)漂洗：为将原料中的颜色清除，使所制葛粉洁白无异味，应将桨料进一步漂洗，漂洗次数依浆料具体情况而定。如浆料较白，漂洗的次数则可适当减少，有时甚至不漂洗。 (7)沉淀：将漂洗好的浆料盛装静置，待其沉淀后倾去上层清水。 (8)干燥：将沉淀物晒干或烘干即成葛根高级淀粉。葛藤根含淀粉约20％。葛粉提取后即可进一步深加工。 ①食葛粉 食葛粉工艺流程为：称量 调糖 包装 成品 技术要点 称量：按葛粉：白砂糖＝1：1.5之比例，称好葛粉和白糖。 调糖：将白砂糖捣碎成粉,加入葛粉之中，搅拌均匀。必要时加入适量的柠檬酸。 包装：将调配好的成品，按每小袋25克包装。再以10－12小袋进行大袋包装后即为产品。 该产品食用时每小袋用少许凉开水溶解，冲入150毫升沸水，搅拌，冷却，即为一碗质感滑腻，甜酸爽口的高级滋补饮品。 ②葛粉果冻 工艺流程为： 称量 调料 装杯 封口 冷却成冻 包装成品 操作要点 称量：按葛粉：白砂糖：柠檬酸＝5：1.5:0.2之比例，称好各料，和匀。加入葛粉量30倍的开水，搅拌均匀。再称取葛粉量的30％－35％的琼脂，加适量水，加热溶解、过滤，倒入上述调好的浆料中，搅拌均匀。 装杯、封口、成冻、包装，按一般果冻生产方法。 葛粉果冻口感细腻，富有营养。根据需要如在配料中加入天然浓缩果汁，则风味更佳，实为上等果冻产品。 ③葛粉软糖 工艺流程 称量→调浆→配料→ 加热溶化→过滤→熬煮→调香→调色→冷却→切块成型→糯米纸包装→ 烘干→包装→成品 技术要求 称量调浆：称取定量葛粉，加入等量水调成葛粉浆 配料：按葛粉浆：砂糖：干琼脂＝10:10:04之比例配料。先将干琼脂加10倍水，加热溶化，然后加入各料和匀。 过滤：采用100目筛子，加上一层砂布进行过滤。 熬煮：熬至温度105℃，浆料挂板。此时含水量约35％。精2－1.5毫升的比例加入香精，拌匀，冷却（一般要8－12小时），冷却后半成品含水